Antioxidanty v čaji

Existuje nepřeberné množství článků rozebírajících antioxidanty obsažené v čaji. Mnohé z nich však příliš zveličují tvrzení o jejich pozitivních účincích s cílem navýšit prodej svých produktů. Chybí tak hlubší vhled do problematiky obsahu antioxidantů v čajích. V tomto článku si klademe za cíl přinést širší pohled na antioxidanty – jak fungují, jaké antioxidanty čaj obsahuje, kolik pravdy je na tvrzení, že bílé a zelené čaje obsahují více antioxidantů v porovnání s čaji černými a zaměříme se také na jejich působení v organismu, ať už pozitivní či negativní.

antioxidant_caje1

Antioxidanty lze definovat jako chemické látky, které zabraňují vzniku oxidačního stresu v živých buňkách blokováním oxidační reakce. Oxidační stres je nerovnováha mezi tvorbou reaktivního kyslíku (volné radikály), který vzniká jako vedlejší produkt okysličování a látkové výměny a schopností organismu rychle odbourávat a neutralizovat tyto reaktivní produkty. Antioxidanty můžeme vnímat jako zachycovače, které zajistí, že volné radikály již nebudou působit další škody v organismu.

Volné radikály – prvky nebo sloučeniny, které ve své molekule obsahují jeden nebo více nespárovaných elektronů. Radikály bývají velmi nestabilní a agresivní a elektrony si vytrhávají z jiných sloučenin a tím pak poškozují buňky našeho organismu (zahrnuje povrchové membrány buněk i vnitrobuněčné struktury včetně buněčných jader). Kvůli tomu může docházet k mutacím (ty vždy znamenají nebezpečí vzniku rakoviny) i smrti buněk. Dále se předpokládá, že kyslíkové radikály mají významnou (pochopitelně ne jedinou) roli při vzniku řady onemocnění a nežádoucích procesů, jako je např. ateroskleróza, vznik plicní rozedmy u CHOPN, cukrovka 2. typu, reperfuzní poškození, nádorové onemocnění a také urychlují stárnutí organismu.

Jaké antioxidanty čaj obsahuje?

Čaj obsahuje pestrou směs chemických látek působících jako antioxidanty. Zelený a bílý čaj jsou bohaté na látky zvané katechiny, které jsou formou flavanol monomerů – typ flavonoidů. Tyto flavanoly jsou obsaženy také v jiných potravinách a nápojích na rostlinné bázi. Ke katechinům se řadí epikatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG) a epigallocatechin gallate (EGCG) a čaji povětšinou dodávají svíravou a hořkou chuť.

Zelený čaj je také zdrojem malého množství pro náš organismus důležitého antioxidantu vitaminu C. Jiné druhy čaje obsahují vitaminu C buď pouze stopové množství, nebo jej neobsahují vůbec.

Když je čaj záměrně oxidován za účelem výroby černého nebo oolong čaje, katechiny se proměňují na takzvané theaflaviny a thearubiginy – různé chemické látky, které však stále ještě působí jako antioxidanty. Tyto látky jsou také odpovědné za tmavší barvy čajových nálevů.

Obsahují tedy neoxidované (bílé a zelené) čaje více antioxidantů?

antioxidant2Ačkoliv je pravdou, že oxidační procesy použité k vytvoření černého a oolong čaje snižují koncentraci katechinů tím, že jsou přeměňovány na theaflaviny a theorubiginy, které většinou chybí neoxidovaným čajům, nemusí to znamenat, že méně oxidované čaje obsahují více antioxidantů. Oxidační proces primárně mění relativní množství katechinů za vzniku nových látek, ale nemusí nutně vést k snížení celkového obsahu antioxidantů.

V laboratorním prostředí byly porovnávány theaflaviny obsažené v černém čaji s katechiny obsaženými v zeleném čaji a bylo zjištěno, že obě látky mají jako antioxidanty stejnou účinnost.

Dále je také nemožné generalizovat o vyšším nebo nižším obsahu antioxidantů pouze na základě rozdělení na čaje černé, zelené, bílé, žluté, oolongy a podobně. Na základě studie zkoumající obsah antioxidantů v různých čajích bylo totiž zjištěno, že množství antioxidantů se výrazně liší i mezi jednotlivými čaji. Naměřená data dále ukázala, že louhovací doba od 3 do 20 minut již významně neovlivňovala měřené úrovně látek v čaji. Bylinné směsi obsahovaly jen velmi nízké množství všech zjištěných látek.

Studie byla provedena na čajích spotřebovávaných v USA a jednalo se o čaje černé, zelené, bílé, oolongy, čaje s rýží a bylinné čaje.

Malé shrnutí
Bílý čajZelený čajOolongČerný čaj

Bílý čaj je vyráběn z uzavřených pupenů a nezralých listů, u kterých je oxidace co nejdříve zastavena, následně jsou lístky usušeny. Vzhledem k minimální oxidaci si tento čaj zachovává vysokou koncentraci katechinů přítomných v čerstvých čajových lístcích.

Lístky pro výrobu zeleného čaje jsou vyráběny z již zralejších čajových lístků, než je tomu u čaje bílého. Oxidace je zastavena buď pomocí horké páry, nebo pečením na pánvi a následně jsou lístky rolovány a sušeny. Obdobně jako bílé čaje jsou ty zelené také bohaté na přítomnost katechinů. Jejich obsah se však může lišit v závislosti na konkrétní odrůdě. Ačkoliv tedy bílé i zelené čaje obsahují podobné množství katechinů, mají rozdílné antioxidační kapacity, což je dáno přítomností nekatechinových antioxidantů.

Lístky pro výrobu tohoto typu čaje jsou během výroby přetřásány ve velkých otočných bubnech, čímž se naruší jejich buněčná struktura. Výhoda této řízené oxidace spočívá v tom, že lístky oxidují pouze při okrajích a jinak zůstávají neporušeny (uchovají si některé polyfenoly). Tyto čaje oxidují před finálním zničením oxidačních enzymů a vysušením delší dobu, než čaje bílé a zelené a naopak kratší dobu, než čaje černé. V důsledku tohoto procesu je úroveň obsahu katechinů, theaflavinů a thearubiginů na pomezí mezi čaji neoxidovanými a plně oxidovanými.

Lístky pro výrobu černého čaje bývají plně rolované nebo trhané s cílem maximalizovat interakci mezi katechiny a oxidovanými polyfenoly. Černé čaje jsou plně oxidované a obsahují relativně nízké množství flavanolů jako např. epigallocatechin gallate (EGCG) a jsou bohaté na theaflaviny  a thearubiginy. Některé tyto theaflaviny vykazovaly vyšší antioxidační aktivity, než EGCG.

antioxidanty_caje2

Účinnost antioxidantů

V této otázce panuje rozšířená představa, že antioxidanty jsou obecně zdraví prospěšné látky. To ale nemusí být vždy nutně pravda a bohužel je zde promítnuta snaha prodejců čajů i výživových doplňků příliš zveličovat tvrzení o pozitivních účincích antioxidantů s cílem navýšit prodej svých produktů.

Častým tvrzením je například, že popíjení čaje bohatého na antioxidanty je výbornou prevencí před vznikem rakoviny. Této teze se chytl institut Linus Pauling a přezkoumal vědeckou literaturu v souvislosti s čajem a rakovinou. Vědci z institutu zde došli k závěru, že existují důkazy potvrzující, že čajové flavonoidy mohou zabraňovat vzniku rakoviny, pravděpodobně však prostřednictvím jiné biologické dráhy bez ohledu na jejich antioxidační aktivitu.

antioxidanty_cerny caj1

Je také důležité zmínit některé negativní účinky antioxidantů v černém čaji. Například antioxidant theaflavin obsažený v černém čaji se může vázat na nehemové železo. Studie zaměřené na vstřebávání železa prokázaly, že konzumace nápojů s vysokým obsahem pelyfenolické sloučeniny (vč. černého čaje, čaje z máty peprné, kakaa, heřmánku) snižuje vstřebávání železa. Jedna studie naměřila 79 až 94% schopnost černého čaje inhibovat železo, v případě heřmánku se jednalo o 47% inhibovaného železa, u máty peprné 84% a u lipového květu 52%. Závěrem lze tedy doporučit pít čaj před, nebo po jídle a vyhnout se jeho konzumaci během jídla (v souvislosti se vstřebáváním železa). Přidání mléka pak mělo pouze malý nebo žádný vliv na inhibiční povahy daných nápojů. Mnoho studií také naznačuje, že inhibiční účinek lze částečně zmírnit simultánní konzumací kyseliny askorbové (např. přidáním citronu do čaje), masa, ryb nebo drůbeže.

Hemové a nehemové železo – hemové železo se vyskytuje v mase, rybách a drůbeži. Nehemové je obsaženo v potravinách rostlinného i živočišného původu. Železo obsažené v mase je tvořeno ze 40 % hemovým železem a z 60 % nehemovým železem. Hemové železo z hemoglobinu a myoglobinu v masných výrobcích tvoří obvykle pouze do 10 % celkového příjmu železa. Nehemové železo tak představuje hlavní část dietetického příjmu železa. Hemové železo vstupuje do slizničních (mukózních) buněk odlišným mechanismem a lépe se absorbuje než nehemové železo. Jeho absorpce je také méně ovlivňována stavem železa v organismu a není narušována ostatními složkami ve stravě (vyjma vápníku).

Vliv mléka na působení antioxidantů

Zda mléko přidané do čaje zamezuje působení antioxidantů v lidském organismu, bylo nejasnou otázkou. Některé studie oznamovaly nepříznivý vliv mléka na účinnost a vstřebávání antioxidantů do organismu. Jelikož data získaná těmito studiemi nebyla příliš jednoznačná, byla provedena nová studie hodnotící účinek přidáním mléka do černého čaje na jeho schopnost modulovat oxidační stres a antioxidační stav u dospělých mužských dobrovolníků. A ačkoliv byl ve výsledcích patrný rozdíl, nemělo mléko zásadní vliv na celkovou antioxidační aktivitu černého čaje.

Další zdroje antioxidantů

I samotné katechiny, hlavní antioxidanty v neoxidovaných čajích jsou přítomny také v dalších rostlinách včetně kakaových bobů. Antioxidanty jsou běžně a hojně zastoupeny v rostlinných zdrojích, např. v ovoci, zelenině i v bylinných čajích.

antioxidant1

Zdroje

  1. Lai Kwok Leung et. al., Theaflavins in Black Tea and Catechins in Green Tea Are Equally Effective Antioxidants, Journal of Nutrition, 2001, Vol. 131, pp.2248-2251.
  2. M. Friedman et. al. Distribution of catechins, theaflavins, caffeine, and theobromine in 77 teas consumed in the United States, Journal of food science, 2005 Nov-Dec, v. 70, no. 9, p. C550-C559.
  3. Linus Pauling Institute’s Page on Tea – Comprehensive and well-referenced summary of the health effects of tea.
  4. R.F. Hurrell et. al, Inhibition of non-haem iron absorption in man by polyphenolic-containing beverages., British Journal of Nutrition, April 1999, Vol. 81, No. 4, pp. 289-95.
  5. C. Vijayakumar et. al., Addition of Milk Does Not Alter the Antioxidant Activity of Black Tea, Annals of Nutrition and Metabolism, Vol. 49, 2005.
  6. http://www.stefajir.cz/?q=oxidacni-stres
  7. http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=149&ch=13&typ=1&val=7675
  8. www.ratetea.com

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *