Lapsang Souchong, pravděpodobně první černý čaj

Lapsang_souchong_2Černý čaj typický svojí specifickou chutí a kouřovým aroma – to je Lapsang Souchong. Původně byl považován za vzácný lék a později se stal osvěžujícím nápojem vhodným do vyšší společnosti. Podle legendy vznikl náhodou z nečekaných okolností a v politicky silně nestabilním prostředí Číny. Pojďte si přečíst celou legendu, dále o původu čaje i jeho názvu a také o způsobu jeho výroby.

Domovinou tohoto čaje je hora Wuyi nacházející se v oblasti Fu-ťien. Původně se čajové lístky získávaly z čajovníku zvaného Xiao-Zhong a vyrůstajícího v okolí vesnice Tongmu. Právě tato vesnice je mnohými považována za kolébku čaje Lapsang. Čaj byl vyroben v období vlády dynastie Čching (1644 – 1912) a do Evropy byl dovážen holandskou Východoindickou společností. Lidmi byl považován za vzácný lék a prodával se pouze v lékárnách.  Od roku 1669, kdy obchod s čaji převzala výhradně britská Východoindická společnost, se čaj začal pít v Anglii a velmi rychle se zde rozšířil. Zde se však nepil hlavně jako lék, ale spíše pro svoji schopnost osvěžit. Stal se z něj nápoj vhodný do vyšší společnosti.

Legenda o vzniku čaje

Jak praví dávná legenda, postup pro zpracování tohoto čaje vznikl v politicky silně nestabilním prostředí Číny. Vojáci chodili po místní krajině, rabovali vesnice a naháněli hrůzu. Jednoho dne si to vojáci namířili rovnou do čajového obchodu ve vesnici Tongmu. Místní lidé, aby si zachránili životy, utekli do úkrytů a čekali, než vojsko opět poputuje dále.

Lapsang_souchong_3Vojáci se usadili v místní čajovně, kde farmář zrovna připravoval čajové lístky na čaj nám známý pod jménem oolong. Vojáci však pytle plné čajových lístků určených na sušení použili jako polštáře pod svá unavená těla. Ráno, když vojáci odešli, farmář při prohlídce pytlů zjistil, že lístky v nich zčervenaly. Protože ještě nebyly suché, došlo k oxidaci, kterou navíc podpořilo teplo z těl vojáků, kteří si na nich ustali.

Lístky bylo potřeba rychle usušit a jelikož již bylo pozdě odpoledne a slunce už nemělo zdaleka takovou sílu, rozhodl se je farmář vysušit pomocí borovicového dřeva zapáleného pod roštem. Dřeva měl dostatek a tak nezbývalo, než doufat, že se mu jeho nápad vydaří. Během vysoušení absorbovaly čajové lístky kouř ze dřeva a výsledný čaj tak nejen chutnal, ale také voněl silně vyuzeně. Výsledkem farmář příliš nadšený nebyl a tak ani nevěřil, že obchodníci v přístavech budou mít o takto zničené čajové lístky zájem. Svoji rodinu ale uživit musel a i přes své pochyby vyrazil do přístavu ve Fuzhou, kde se pokusil čaj prodat holandským obchodníkům. Jeden obchodník si začal čajové lístky směle prohlížet a důkladně je zkoumat. Měly zvláštní načervenalou barvu a pro čaje netypické aroma. Nechal si proto čaj připravit. Po ochutnávce, která dopadla výborně, se o čaj začali zajímat i další obchodníci. Nakonec se všichni shodli na tom, že tak zajímavý a chuťově výrazný čaj nikdy předtím nepili. A farmář byl nadšený, že se svým čajem takto uspěl.

Kde se vzal název čaje Lapsang Souchong?

Na úplném počátku, kdy byl tento čaj vyroben, byly čajové lístky převážně tmavé až černé barvy a lidé nad touto barvou žasli. Dle lístků se tak čaji říkalo wu-cha, v překladu černý čaj. Když se čajové lístky nechaly vařit, výluh z nich byl načervenalý. Odtud pochází současný název hong-cha – červený čaj.

Lidé, kteří se aktivně podíleli na výrobě čaje a také obchodování s ním, mluvili jazykem Min-Nan. A Xiao-Zhong tak vyslovovali jako Souchong. Z vesnice Tongmu, odkud čaj původně pocházel, byl obchodně dál odesílán do města Xingcun. Vzhledem k veliké slávě a popularitě čaje Souchong se do skladů dovážely i čaje z jiných oblastí, aby se do nich „uzená chuť“ přidala dodatečně vystavením již hotových lístků kouři. Takto vyrobený čaj dosahoval ovšem velmi malých kvalit a místní lidé mu proto říkali Yan Xiao-Zhong.

Slovo Lapsang pochází z pozměněného překladu, který překládá jinak první znak v pravém Souchongu. Během panování dynastie Čching se v jazyce Min-nan slovo 内 překládalo jako „Lap“. Vesnice Tongmu, odkud pochází pravý Lapsang Souchong se nachází velmi hluboko v lesích hory Wuyi. Čaj, který pocházel z této oblasti, se volal „内 山 小 种“ (čaj z vnitřní hory, jež je protikladem nehorských Souchongů“ 外 山 小 种 ). Čaj se tak posléze začal nazývat Lapsang Souchong.

Lapsang_souchong_1

Výrobní proces čaje Lapsang Souchong

Čajová zahrada v okolí vesnice Tongmu se rozprostírá po celé hoře Wuyi (800 – 1500 m. n. m.). Vzhledem k nízké teplotě a horším klimatickým podmínkám v této lokalitě se první sběr koná až v druhém květnovém týdnu. Sbírají se první dva lístky bez pupenů. Načasování sběru musí být co nejpřesnější. Obsah polyfenolů v listech je vyšší v letních měsících a klesá v důsledku stáří rostliny. Naproti tomu obsah aminokyselin jako například L-theaninu je největší v mladých pupenech. Pro výborný černý čaj je vhodné mít vyváženou kombinaci těchto dvou látek.

萎凋 (Wei diao) – zavadání

Po natrhání jsou čajové lístky sušeny nad ohněm z borovicového dřeva. Sušení nad borovicovým dřevem se provádí mimo jiné proto, že sluneční svit v oblasti Wuyi je v průběhu jara slabý a nedostatečný pro správné vysušení čajových lístků. Tento proces však není jedinečný pro zpracování lístků určených k výrobě čaje Lapsang Souchong a spíše se jedná o běžnou praxi pro výrobu i dalších druhů čaje. Borovicové dříví je spalováno silným ohněm (明火 Ming-Huo), který vytváří ideální podmínky pro odpařování vody z čajových lístků. To však stále nezpůsobí kouřovou chuť konečného produktu.

Během spalování jsou čajové lístky umístěné na bambusových rohožích v tloušťce 3 až 7 cm, rohož je umístěná na dřevěném rámu. Borovicové dřevo je spalováno ve spodní části regálu. V sušící místnosti se udržuje stálá teplota 30°C a čajové lístky pracovníci obrací a promíchávají každých 20 minut. Poté, co lístky změknou a vytratí se jejich lesklost, sundají se z dřevěných stojanů, umístí na podlahu a nechají se zchladnout. Následně jsou čajové lístky rolovány, čímž se narušují buňky listu a uvolňují buněčnou šťávu.

発酵 (Fa xiao) – oxidace – vznik vůně a barvy

Po procesu rolování se čajové lístky umístí do dřevěných sudů a zakryjí látkou, čímž se spustí proces enzymatické oxidace. Tento proces bývá typický pro zpracovávání čajů ve vysokých nadmořských výškách, kde vzhledem k nižším atmosférickým teplotám jsou čajové lístky shromažďovány a ukládány do sudů za účelem udržení optimální teploty. Když se ochladí, přesunou se do blízkosti kamen, čímž se nadále udrží v teple. Proces oxidace je ukončen až když minimálně 80% vložených čajových lístků změní svoji barvu na měděnou a začnou vydávat svoji typickou vůni.

釜炒り (Guo hong guo – chao) – pečení na pánvi – zničení enzymů

V průběhu pečení na pánvi je vysoká teplota v krátkém okamžiku zvýšena. Tento proces má za cíl okamžitě deaktivovat enzymy a zabránit tak prodlužování oxidace, stabilizovat kvalitu a charakteristiky oxidovaných čajových lístků během následného sušení, které trvá 8 až 10 hodin. Do pánve si lístky umísťují teprve tehdy, když její teplota dosáhne 200 °C. Pečení trvá 2 až 3 minuty a ve výsledku lístky vydávají nazelenalou a travnatou vůni a dále se díky pražení zvyšuje jejich aroma.

複揉 (Fu rou) – druhé rolování

Mezitím, co pečené čajové lístky zůstávají horké, uvolňuje se z buněk další šťáva. Čajové lístky jsou silněji rolovány a uvolňují tak více vody, která zůstává na povrchu. Exprese šťávy skrz buňky listu zvyšuje pevnost a dále to také napomáhá v pozdější fázi absorbovat kouř.

熏焙 (Xun bei) – sušení na slabém ohni

V Číně při výrobě vysoce kvalitního čaje, bez ohledu na to, zda se jedná o čaj zelený, černý nebo žlutý, je zcela běžným finálním krokem sušení čajových lístků v bambusových koších, které jsou zahřívány hořícím dřevem. Nicméně pro Lapsang Souchong existuje důležitý rozdíl, který zapříčiňuje vznik vůně připomínající sušený longan a kouřové aroma:

V případě jiných druhů čajů probíhá sušení pomocí spalování dřeva silným plamenem. Když se vyrábí Lapsang Souchong, první sušící fází je silný plamen, který sníží vlhkost čajových lístků na 20% a poté je hoření dřeva utlumeno. Tento dodatečný krok sušení nad doutnajícím ohněm trvá až do snížení vlhkosti pod 5%.

Vzhledem k nedokonalému spalování generuje doutnající oheň kouř obsahující jantarovou esenci, kterou do sebe absorbují čajové lístky a získávají tak typické kouřové aroma. Proces sušení trvá 8 až 10 hodin, čímž se zajistí úplné vysušení a rozvinutí výrazné chuti Lapsang Souchong. Kromě toho vede tento zásadní krok také k typickému tmavě načervenalému lesku lístků.

V minulosti panovalo přesvědčení, že Lapsang Souchong má typickou vůni připomínající sušený longan v důsledku použití specifických čajových lístků. V současnosti je však prokázáno, že se jedná o nepravdivé tvrzení. Pro výrobu černého čaje keemun a čaje Lapsang Souchong byl použit čajový kultivar Zheng-he Xiao-zhong. Výsledek výroby ukázal, že jedině Lapsang Souchong měl typickou longanovou chuť. Proto se zdá, že rozhodující je proces sušení pomocí doutnajícího ohně z borovicového dřeva.

reklama_Lapsang_2

2. 3. 2017 – článek byl upraven z důvodu nepřesně uvedených informací

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *