Čaje z Tchaj-wanu

Když se řekne tchajwanský čaj, většina vyznavačů dobrého čaje si vzpomeneme na výborné oolongy, které jsou pro tuto zemi typické a ve světě ceněné.

oolong(lateasquirrel)

Foto: lateasquirrel

Tento ostrov jihovýchodní Asie původně obývaný domorodými kmeny byl v průběhu mnoha století osídlen čínským obyvatelstvem. Spolu s ním se na ostrov dostalo mnoho pěstitelů čaje, výrobců keramiky a zkrátka lidé, pro které byl čaj a jeho kultura životní vášní. A když se v Číně společnost modernizovala a procházela kulturními změnami, Tchaj-wan zůstal místem, možná i muzeem, kde se způsob přípravy čaje i čajové rituály zachovaly nezměněny.

Černý drak z Formosy

Černý drak je výraz pro oolong nebo wu lung a jedná se o čaje, které jsou částečně oxidované. Ve světě jsou tyto čaje velmi ceněné a ty nejvybranější druhy patří k čajovému „zlatu“. Odpovídá tomu i jejich cena dosahující často nebeských výšek. Slovo Formosa znamená krásný a je to pojmenování, které mu přisoudili Portugalci při objevení Tchaj-wanu.

Říká se, že některé oolongy, jež pocházejí z malých rodinných plantáží a jejichž množství je opravdu malé, se za peníze ani sehnat nedají. Vše záleží na dobrých vztazích a osobnosti zájemce.

Pro svou výtečnou chuť ve světě proslul například oolong Tung-Ting sklízející se z keříků na úbočí stejnojmenné hory, které v češtině říkáme Mrazivý vrcholek.

Historie pěstování

Čaj, ať už získaný z divoce rostoucích čajovníků nebo dovážený z Číny, se na Tchaj-wanu s jistotou popíjel v 17. století. Před koncem tohoto století jej v oblastech poblíž města Puli začali pěstovat Holanďané.

OolongČajový „boom“ však nastal až v polovině 19. století. V těchto časech zde zasadil Lin Feng čajovníky původem z provincie Fu-t´ien, tedy z míst, kde vznikají opravdu výborné oolongy.

Dalším zajímavým jménem v této čajové historie je muž John Dogs pocházející z Anglie. Ten v druhé polovině 19. století přivezl do New Yorku více než sto tun lístků čajovníku. Newyorčanům čaj připravený z těchto lístků skutečně velmi zachutnal a o dekádu později se z Tchaj-wanu exportovalo čaje na 4 a půl tisíce tun. V současné době to je bezmála 35 tisíc tun čajových lístků.

Tchaj-wan je znám i pro čaje zelené a černé, které jsou odrazem kultur, které se zde v průběhu staletí vystřídaly. A repliky těchto čínských i japonských čajů z rukou tchajwanských pěstitelů jsou výtečné a často skutečně kvalitní.

Z čajů čínských to je zejména Gunpowder či Pao čung. Z těch japonských Sencha a Gyokuro.

Částečně oxidované čaje

Pěstování čaje se věnuje na 80 tisíc pěstitelů, kteří čajové lístky dále zpracovávají často velmi odlišnými metodami a na Tchajwanu tak vzniká pestrá paleta čajů nejrůznějších chutí a aromat.

Probíhají celkem 4 sklizně:

  • jarní – konec dubna až začátek května,
  • letní – konec května až začátek června,
  • pozdní – v srpnu
  • zimní – v lednu, často určená pro špičkové oolongy připravované metodou Gong Fu Cha.

Mechanicky jsou zpracovány běžnější sorty čajů, k jejichž výrobě bývají čajové lístky dováženy z Vietnamu nebo z Číny. Dražších, ručně sklízených sort nebývá vyrobeno příliš velké množství.

1. Ruční sběr

Tchaj-wan(Fred Hsu)

Foto: Fred Hsu

Trhání lístků z čajových keříků nacházejících se na mnohdy i velmi strmých svazích hor se provádí ručně od úsvitu do času oběda. I zde se sběru lístků věnují ženy, jež lístky sklízí do koše uvázaného kolem pasu. Jelikož jsou stonky lístků často tuhé, bývají sběračky vybavené rukavicemi s ostrou žiletkou na ukazováčku.

Nasbírané lístky se několikrát během dopoledne z plantáží odváží na farmu, kde se dále zpracovávají.

2. Zavadání

Natrhané lístky jsou rozprostřeny v slabé vrstvě na podlahu velké zastřešené místnosti osvětlené slunečním světlem, které ji i vyhřívá. Teplota vzduchu obvykle nepřekročí třicet stupňů. V závislosti na počasí se doba zavadání pohybuje v rozmezí jedné až dvou hodin. V té fázi slábne trávová vůně lístků.

Po tomto kroku se lístky přemístí do klimatizované místnosti o teplotě 18 až 20 stupňů a do 70% vlhkosti. Zde lístky dále zavadají dalších zhruba 12 hodin a každé dvě hodiny jsou otáčeny, aby byl proces rovnoměrný.

3. Natřásání

Během natřásání lístků dochází k narušení okrajů lístků a začíná jejich lehká oxidace. Prováděno je buď ručně, nebo za pomoci stroje – velkého proutěného bubnu s jednou lopatkou uvnitř, jež lístky při každé otočce nabere a shodí. Tento proces trvá přibližně deset minut a zde se určuje, nakolik bude výsledný čaj oxidovaný (čím více listí natřásáme, tím více bude čaj oxidovaný).

4. Oxidace

Po natřásání jsou čajové lístky nasypány do mělkých bambusových košů, které se umístí do regálu. Oxidace probíhá při teplotě 18 až 20 stupňů a vlhkosti od 60 do 70% po dobu zhruba tří hodin. Během tohoto procesu narušené okraje lístků zhnědnou.

5. Pražení

Když míra oxidace dosáhne požadované úrovně, je přerušena vysokou teplotou, která zničí oxidační enzymy. To se provádí buď postaru v pánvi, nebo moderním způsobem v otáčivých plynem vyhřívaných bubnech. Jeden buben pojme celkem 15kg listů, které jsou ohřívány při vysoké teplotě (370°C) po dobu přibližně 9 minut. Během této fáze se trávová vůně lístků již zcela vytrácí.

6. Rolování a sušení

Rolování se provádí ručně nebo častěji v rolerech – v nich je tento proces ukončený během pár minut a výsledkem jsou spirálkovitě svinuté lístky.

Sušení se provádí na pásové sušičce. Čaj se suší při teplotě 90°C a na konci je zachytáván do bambusových košů, ve kterých se nechá po několik hodin odpočívat.

7. Tvarování a finální sušení

Lístky některých tchajwanských oolongů jsou ve tvaru kuliček. To je prováděno opakovaným hnětením a zahříváním lístků tak dlouho, dokud není čajmistr spokojený.

Nakonec jsou lístky opět usušeny v pásové sušičce při teplotě 110°C. Poté se nechají vychladnout a tím celý proces výroby končí a lístky zbývá už jen pečlivě zabalit.

Dělení čajů

Podle stupně oxidace čaje dělíme na:

  • oxidované na 50 – 70 %
  • oxidované nad 40 % (Amber Oolong)
  • oxidované nad 20 % (Jade Oolong)
  • oxidované pod 20 %
oolong(Wikimol)

Foto: Wikimol

Mezi známé zástupce silně oxidovaných oolongů patří Oriental Beauty oolong, ke středně oxidovaným se řadí zejména Železná Bohyně (Tie Kuan Yin) nebo Mrazivý vrcholek (Tung Ting oolong) a k lehce oxidovaným například Bao Zhong (Pouchong).

Tchajwanské soutěžení

Díky popularitě těchto čajů vznikly soutěže, které jsou dnes již tradiční. Výrobce s nejlepším čajem získává prestiž a jeho čaj poté bývá značně dražší. Udělováno je sedm cen. První je červená, druhá je zlatá a dalších pět je označeno počtem kvítků.

Během soutěžení je na ostrově opravdu rušno. I z velkých dálek se zde setkávají vysoké vrstvy obyvatelstva s úmyslem ochutnat a získat to nejlepší, co čajová kultura v současnosti nabízí.


arrow