Čaje z Japonska

Do Japonska se čaj dostal z rukou čínských buddhistických mnichů už v 9. století. Japonští pěstitelé naslouchali radám o způsobech pěstování čajovníků a ochotně přijímali zkušenosti mnichů. V průběhu dalších století však do naučených poznatků vtiskli mnoho ze své kultury a stylu života a dále způsoby pěstování, zpracování i podávání čaje rozvíjeli po svém.

japonsko_zelenycajPro japonské čaje je typická strojová sklizeň. Od čínských čajů se odlišují také způsobem zpracování. Lístky nejsou sušeny horkým vzduchem, ale napařovány vodní parou. Jejich chuť je silnější a svíravější. Další japonskou specialitou je zastiňování některých plantáží po několik týdnů před sklizní. To způsobuje, že listy čajovníku mají sytě tmavou, zelenou barvu. Takto lze poznat kvalitní čaj od těch méně kvalitních, které mají světle zelené lístky.

Pěstování

Japonsko je zemí, která produkuje téměř výhradně zelený čaj. Nejvíce pěstitelských oblastí se nachází na území a ostrovech jižně od města Tokia.

japonsko_plantaz(Ray_go)

Autor: Ray_go

Stroje, které provádějí sběr, jsou schopné rozlišit mladé lístky a sklizeň tak dosahuje vyšších kvalit, nicméně se i přesto nevyrovná ručnímu sběru provedenému znalým personálem.

Nejkvalitnější čaje vyprodukuje první sklizeň probíhající od konce dubna do poloviny května. Z úplně prvních sklizených lístků se vyrábí čaj Shincha. V Japonsku je tato sklizeň velkou událostí a Japonci jsou ochotni za tento druh čaje zaplatit i obrovské částky. Jde totiž o jediný čaj, který vzniká z čerstvého sběru. Pro ostatní japonské čaje platí, že zhruba po dobu jednoho měsíce po sklizni se nechávají uležet, aby se snížila jejich vlhkost.

Hlavní produkci tvoří čaje Bancha, Sencha, Gyokuro, Matcha, Hojicha a Genmaicha. K dalším známým druhům patří Tamaryokucha, Kukicha, Kabuse, Yamacha nebo například Kamacha.

Aracha

Aracha je čajový polotovar, který neprošel všemi fázemi výroby čaje (projde procesem zastavení oxidace, lisováním a snížením vlhkosti). Je uchováván v chladicích boxech za teploty až -20 stupňů Celsia. Takto připravené lístky mohou Japonci kdykoliv vytáhnout a proces zpracování dokončit. Například Sencha díky tomu může zaplavit trh v jakékoliv roční době.

Čanoju aneb „horká voda na čaj“

japonsko_ceremonyČaj se v Japonsku s životy obyvatel natolik propojil, až dal vzniknout skutečně významnému a komplikovanému společenskému rituálu čanoju. Mistry tohoto rituálu se stávali mnozí šlechtici a vzdělanci, kteří byli otevřeni zen buddhismu. Čaj se stal nedílnou součástí jejich života a dal tak vzniknout čadó, cestě čaje. Světově známým z této skupiny je Sen no Rikjú, jehož čajové principy jsou dodnes platné a uznávané.

Rozvržení zpracování čajových lístků

Přímé slunce – napařování – svinování a sušení – třídění = Sencha

  • během třídění jsou lístky horší kvality buď praženy (vzniká Hojicha) nebo jsou smíchány s rýží (vzniká Genmaicha)

Zastínění – napařování – svinování a sušení – třídění = Gyokuro

  • pokud chceme získat mletý čaj Matcha, následuje po třízení ještě odstranění řapíků a listové žilnatiny. Čajové útržky se nazývají Tencha a ta je rozemleta na velmi jemný zelený prášek.
japonsko_matcha(Koumei Matcha)

Autor: Koumei Matcha

Stručný popis některých japonských čajů

Sencha – typický zástupce. Na trhu zaujímá více než tři čtvrtiny veškeré nabídky. Je nabízen v několika sortách jako sypaný i sáčkový čaj. Lístky pro tento čaj jsou sbírány strojově a pouze pro ten nejkvalitnější druh ručně.

Bancha(Lutz008)

Bancha (Lutz008)

Bancha – běžný japonský čaj, nikterak drahý. Sklízena je jako druhý, hrubý sběr po otrhání lístku určených na čaje Sencha. Podzimní sběry už produkují pouze Banchu. Má nízký obsah kofeinu.

Gyokuro – v čajovém světě velmi ceněné čaje. Patří mezi to nejlepší z japonských čajů. Pravé Gyokuro poznáte podle tmavých, zářivě zelených a matně lesklých, úzkých lístků a intenzivního aroma čerstvě nasušeného sena.

Kamacha – pro tvar lístků připomíná spíše čínskou produkci čajů. Technika propařování je při zpracování lístků nahrazena tradiční čínskou metodou – zahříváním na ocelové pánvi.

Japonsko_Tamaryokucha(Fanny Schertzer)

Tamaryokucha (Fanny Schetzer)

Tamaryokucha – výroba tohoto čaje v sobě spojuje japonský i čínský způsob. Při jeho zpracování prochází lístky jak horkou párou, tak se i praží.

Kukicha – řapíkový čaj s obsahem nestejnoměrných lístků. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě práškového čaje Matcha. Nálev obsahuje méně kofeinu a není tolik silný a svíravý.

Kabuse – lístky pro tento čaj bývají před sklizní na dvacet dní zastíněny, čímž se docílí jemné chutí a bohatého aroma.

Yamacha – čaj pocházející z vysokohorských čajovníků.


arrow