Přílohy – 3. díl aneb pozdrav z Asie

rice-74314_640

Kdybychom měli najít společného jmenovatele pro slova příloha a Asie, pravděpodobně by se málo komu vybavilo něco jiného než rýže. Není překvapením, že tato rostlina z čeledi trav představuje jednu z globálně nejrozšířenějších plodin. Přestože je původem z Číny, dobře se zabydlela i v Evropě a dnes už si vaření bez ní téměř nedokážeme představit. Nelze jí upřít ani to, že je přirozeně bezlepková, takže si ji mohou dopřát i lidé s celiakií.

Jen si vybrat

V současnosti se nabízí různorodý sortiment rýže, což umožňuje volit typ vhodný pro konkrétní pokrm. Je proto dobré si osvojit, jaká rýže se nejlépe hodí pro danou příležitost. Tomu vám může napomoci zevrubný nástin jejího dělení. V závislosti na způsobu pěstování můžeme vymezit dvě kategorie, a to rýži setou, pěstovanou na vodě, a rýži horskou. Tvar obilky stojí v základu běžně používaného dělení na rýži dlouhozrnnou, střednězrnnou a krátkozrnnou. Technologie výroby přináší rozlišení na bílou (plně čištěnou) rýži, hnědou (natural) rýži, zachovávající si většinu výživově hodnotných látek, a rýži parboiled (předvařenou).

asian-2752_1920

Mnoho druhů rýže můžeme dělit podle tvaru obilky, odrůdy, způsobu pěstování i technologie výroby.

K dispozici jsou i různé odrůdy, jakými jsou rýže jasmínová populární pro svou nezaměnitelnou vůni a užívaná zejména v thajské kuchyni. Díky své lepivé konzistenci je ideální pro přípravu nákypů, dezertů a pilafů. Basmati, rovněž aromatická dlouhozrnná rýže, je surovinou mnoha indických pokrmů a díky šlechtění (zavlažování vodou stékající z ledovců na úpatí Himalájí) si vysloužila označení „princezna mezi rýžemi.“ Kvůli její sypkosti a zajímavé chuti ji lze skvěle dosadit do role přílohy. Kulaté zrno je charakteristické pro rýži arborio, která tak našla využití jako základ pro italská rizota nebo pudinky. K přípravě kaše, nákypů a pudinků se dále přímo vybízí pudinková rýže, jejíž zrna jsou škrobovitá. Favoritkou Dálného východu je také lepkavá rýže  vyznačující se nasládlou chutí. Velmi zajímavou obdobu představuje divoká (indiánská) rýže, která je zpestřena tmavými semeny severoamerické vodní trávy. V porovnání s běžnou rýží je bohatší na bílkoviny, vlákninu, vitamíny skupiny B a minerální látky.

Energie ano, tuky ne

rice-1594612_640

Mezi látkami obsaženými v rýži převažují sacharidy, naopak bílkoviny a tuky se zde velkého zastoupení netěší.

Obecně v rýži převažují sacharidy v podobě škrobu (přičemž nejvyšší glykemický index má bílá rýže a jeho hodnotu ovlivňuje i způsob přípravy – s přibývající délkou vaření se obecně zvyšuje), což dělá z tohoto pokrmu významný zdroj energie. Vedle stravitelných sacharidů jsou v rýži přítomny rovněž nestravitelné škroby a vláknina. Podobně jako jiné obiloviny obsahuje malé množství bílkovin, takže je vhodné doplňovat rýžové pokrmy o další suroviny rostlinného nebo živočišného původu, které jsou zdrojem chybějících esenciálních aminokyselin. V závislosti na typu rýže je přítomno odlišné množství minerálních látek, jakými jsou hořčík, draslík, zinek, vitaminy skupiny B a vitamin E. Jejich vyšší obsah se uvádí u rýže natural a parboiled. Mnoho lidí také slyší na to, že se v rýži nachází jen zanedbatelné množství tuku. Pozitivní přínos může být pak spatřován v její lehké stravitelnosti, čímž si získává místo mezi dietními pokrmy. Pomocnou úlohu může sehrávat přímo při léčbě trávicích obtíží, protože  obsahuje slizotvorné substance. Její pravidelnou konzumací můžete dále preventivně působit na riziko rozvoje onkologických onemocnění zažívacího traktu. Pomůže vám předcházet i vzniku kardiovaskulárních nemocí, postrádá totiž cholesterol a nasycené mastné kyseliny.

rice-dish-1740301_640

V kombinaci s kari či jiným orientálním kořením sehrává rýže významnou roli v mnoha indických pokrmech.

Tato plodina se dočkala svého využití v obrovském množství pokrmů pocházejících navíc z různých koutů světa. Tradičně zastává roli přílohy k rybám a masu v podobě dušených přírodních plátků, grilovaných či pečených steaků, guláše nebo zejména v české kuchyni v kombinaci s omáčkami. Je součástí různých zeleninových či masových směsí, které se většinou skrývají pod názvem rizoto. Nejrozličnějších úprav se přirozeně dočkala v asijské kuchyni, kde vznikl pokrm v dnešní době velmi zvučného názvu sushi. Známé jsou také její sladké varianty v podobě nákypů, kaší a různých dezertů. Pro mlsouny představuje praktické řešení také instantní a mléčná rýže. V kombinaci s kari či jiným orientálním kořením sehrává významnou roli v mnoha indických pokrmech (např. pilaf).

Těstoviny na večer? Proč ne?

rice-noodles-57300_640

Pokud se snažíte udržet si štíhlou linii, a i přesto dostanete večer nesnesitelnou chuť na těstoviny, řešením může být právě tato dietnější varianta.

Rýže dala vzniknout produktu, který si dnes už probojoval cestu na pulty našich obchodů a tvoří notnou část nabídky asijských bister. Řeč je o rýžových těstovinách, které jsou tradiční potravinou asijské kuchyně. Mají obdobné vlastnosti jako rýže a představují tak odlehčenou variantu běžných pšeničných těstovin. Pokud se snažíte udržet štíhlou linii, a i přesto dostanete večer nesnesitelnou chuť na těstoviny, řešením může být právě tato dietnější verze. Navíc pro ně rovněž platí, že jsou bezlepkové, takže představují novou naději pro celiaky, kteří si tak i díky nim nemusí odpírat požitek z pochutnávání si na těstovinách. Výhodou je i to, že jsou rýžové těstoviny poměrně rychle uvařené a také vhodné pro smažení, které představuje jejich velmi populární způsob úpravy.

Exotika na talíři

zavitky

Tradičním asijským závitkům propůjčuje podobu rýžový papír.

Rýžové nudle si skvěle rozumí s vařenou, smaženou i čerstvou zeleninou, přičemž lze čerstvou a restovanou zeleninu v pokrmu nakombinovat. Mezi zeleninou se budou dále dobře vyjímat houby (žampiony, hlíva, shitake), arašídy, sezamová semínka nebo v neposlední řadě bambusové klíčky. Sehraný pár tvoří rýžové nudle se sójovými výrobky jako sójovou omáčkou, tofu či opraženými boby. Rýžové nudle se výborně vyjímají v polévce spolu se zeleninou popřípadě masem. K závěru vzpomeňme na tradiční asijské závitky, kterým propůjčuje podobu rýžový papír.

Nejlépe můžete udělat, když vyzkoušíte rýži a produkty z ní v typických asijských pokrmech, pro které jsou jako stvořené. Můžete tak zároveň ochutnat mnoho nových exotických surovin a otevře se vám fascinující svět chutí a vůní v podání mnoha druhů koření, mezi kterými má prvenství například chili, kari nebo zázvor, křehké zeleniny, masa, ryb a jiných mořských plodů, jakými jsou třeba dnes velmi rozšířené krevety. Z těch pak můžete vytvářet dle svého uvážení nespočet variací a vtisknou tak pokrmu finální podobu zhmotňující vaše chuťové preference.

rice-1044338_640

Doufáme, že pro vás bylo povídání o rýži inspirující a přejeme mnoho nevšedních kulinářských zážitků!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *