Seriál o pchu-eru, 3. díl – Výroba pchu-eru aneb o sklízení a zpracování čajových lístků

Jak probíhá výroba pchu-eru od utržení čajových lístků po jejich uskladnění nebo odeslání do celého světa? Jaký význam mají slova oxidace a fermentace? Co je to mao cha a jak se liší sheng pchu-er od shu pchu-eru? Odpovědi nejen na tyto otázky objevíte v tomto článku, který se věnuje výrobě pchu-eru.

Sběr čajových lístků

sberCelý proces startuje sbíráním čajových lístků především z velkolistých variet čajovníku čínského. Sbírání může být prováděno ručně i za pomocí strojů. Ruční sběr je však považován za tradiční a často je také jediný možný, neboť mnoho čajovníkových stromů je příliš velikých nebo jsou v přírodě špatně dostupné. Dále strojní sběr bývá poměrně nešetrný k lístkům, ve kterých následně dochází k rychlé oxidaci. Tato vada se pak může negativně projevit v připraveném nálevu, do kterého se z poškozených lístků mnohem rychleji uvolňují třísloviny a další látky.

Původ lístků je rozlišován především pro puerhy typu sheng. Pochází-li z čajových plantáží s kultivovanými stromy, nazývají se taidi cha. Lístky z volně rostoucích stromů se nazývají qiao mu a dále se mohou dělit na xiao qiao mu (malé zastřihávané stromy) a shu qiao mu (velké nezastřihované stromy). Věk takovýchto čajovníků se pohybuje v rozmezí 40 – 70 let. Poslední třídou je gushu. Jedná se o čajové stromy, které nevzešly z řízků, ale ze semen a jejich věk překračuje hranici 100 let.

Čajové lístky jsou sklízeny třikrát v roce. Lístky natrhané v polovině dubna se vyznačují bílým chmýřím. Tato sklizeň se jmenuje chun jian (jarní závitky). Další sklizeň probíhá v období mezi červencem a srpnem a nazývá se er shui (druhá sklizeň). Poslední sklizeň neboli ku-chua (zrnkový květ) probíhá v měsících září a říjen.

Oxidace a fermentace

V čajovém světě jsou tyto pojmy chápány a užívány různě a to ne vždy zcela správně. Ve spojitosti s čaji se poměrně často užívá slovo fermentace a dělíme tak čaj na fermentovaný (černý), nefermentovaný (zelený) a zčásti fermentovaný (oolong). U oolongu, který je částečně fermentovaný, se nadále tento stupeň dělí na slabou, střední a silnou fermentaci. Toto označení je ale nesprávné a z chemického hlediska se jedná o oxidaci.

V případě oxidace se jedná o látkovou přeměnu (okysličování) přirozenou aktivitou enzymatických složek v čaji za neúčasti mikroorganismů.

O skutečnou fermentaci se jedná v případě zrání pchu-erů, kdy jde o proces látkové přeměny rostlinných buněk za přítomnosti mikroorganismů.

Mao Cha, výchozí surovina pro sheng a shu pchu-er

Po přinesení čajových lístků do továrny se lístky rozprostřou a nechají se zavadnout. Proces trvá přibližně 10 hodin a neprovádí se na přímém slunečním světle. Po tomto kroku jsou lístky poddajnější a připravené na další zpracování. V další fázi zvané sha qing (zabití zeleně) je nutné zastavit v listech probíhající přirozenou oxidaci. Čajové listy se nasypou do pánví typu wok, které jsou rozpálené na 70 – 80 °C a nechají se krátkou dobu zahřát (3 – 4 minuty). Následně se lístky hnětou, dokud nedojde k jejich srolování. Posledním krokem je sušení na slunci při optimální teplotě kolem 30 °C po dobu 3 – 5 hodin. Během sušení se lístky několikrát otočí, aby se nespálily. Na závěr jsou lístky ručně třízeny na základě kvality do několika skupin. Tímto posledním krokem je mao cha  hotová a připravená pro výrobu shu nebo sheng pchu-eru.

Sheng (zelený) pchu-er

pchu-er_sheng

čajové lístky lisovaného shu pchu-eru

Tento typ pchu-eru je vyráběn tradiční metodou, aniž by byl uměle fermentován před kompresí. Mao cha se napaří a po slisování je výsledný tvar stále zelený a postupně dozrává v čase za správných skladovacích podmínek. Tento proces trvá velmi dlouhou dobu, obecně lze říci, že v rozmezí od 15 do 20 let. Nicméně se uvádí, že stárnutí po dobu 20 let je pouze základní stupeň vyspělosti. Znalci si k ocenění čaje vybírají pchu-ery ve věku minimálně 30 let, který je za normálních okolností vrcholem zrání čaje. Záleží však na vkusu každého znalce, zda ocení pchu-er s letitou a více hladkou chutí nebo mladší pchu-er (např. 20 let starý) s trochou zelené chuti.

Pozn.: komprese a balící postupy pro sheng pchu-er jsou stejné, jako tomu je u shu pchu-eru.

Shu (tmavý) pchu-er

pchu-er_shu

čajové lístky lisovaného sheng pchu-eru

Tento druh pchu-eru se začal po úspěšných pokusech masově vyrábět z několika důvodů. Většina lidí totiž nebyla ochotna čekat tak dlouhou dobu, než mohli ochutnat sheng pchu-er a stejně tak si mnozí nemohli ani dovolit nakoupit drahé ročníky. A za třetí to nebylo pro obchodníky příliš praktické z ekonomického hlediska. Výrobní proces pro tento typ pchu-eru se jmenuje Wu Dui (tzv. mokré hromádky) a všeobecně je jeho vznik datován do roku 1973 a připisován čajovým továrnám Kunming a Menghai. Jeden zahraniční internetový server o čaji pchu-er však uvádí, že na základě nedávno vydané zprávy bylo zjištěno, že se tento typ pchu-eru začal vyrábět již v roce 1950 v čajové továrně Jin-Gu. Odkaz na originální znění zprávy bohužel na serveru umístěn není.

Během procesu Wu Dui se v místnosti se správnou teplotou a vlhkostí vytvoří několik kup čajových lístků vedle sebe. Výška jedné kupy je přibližně 60 cm a dlouhá je zhruba 6 metrů. Každá kupa je politá určeným množstvím vody a přikryta plachtou. Tímto je spuštěn proces uměle řízené fermentace, který v závislosti na požadované výsledné zralosti trvá od jednoho do tří měsíců. Teplota vzniklá uvnitř kupy následně dosahuje až 60°C. Po ukončení fermentace jsou lístky předběžně strojově třízeny a dále jsou již ručně vytřiďovány kvalitní a nekvalitní lístky. Vytřízené lístky jsou váženy na čistou hmotnost výlisku a nasypány do hrnce s proděrovaným dnem. V hrnci jsou lístky umístěny po dobu přibližně 10 vteřin na napařovací stroj, kde se nechají změknout. Po tomto kroku jsou čajové lístky přendány do plátěných pytlů, opět měkčeny a poté slisovány do požadovaného tvaru. Nakonec je lisovaný pchu-er umístěn do polic, které jsou následně přemístěny do sušící místnosti. Po ukončení procesu sušení je hotový shu pchu-er zabalen a připraven k prodeji.

V případě, že čaj nebude kompresován, nazýváme jej jako Loose Leaf Ripe Pchu-er Tea. V opačném případě se bude jednat o Ripe Pchu-er Tea Cake. Například pchu-er vyrobený pro prodej v Hong Kongu bývá převážně lisovaný do tvaru koláče nebo volného listu, pro potřeby Tibeťanů jsou čajové lístky lisovány do tvaru cihly.

pchu-er_rozdil

rozdíl lisování mezi shu a shen pchu-erem

Pozn.: teplota a vlhkost by měly být přísně kontrolovány. Během fermentace jsou lístky v pravidelných intervalech ručně míchány. Po ukončení fermentace se čaj sterilizuje.

Bílý pchu-er

Tento druh pchu-eru je vyrobený ze stříbrných jehliček a chuťově připomíná bílé čaje. Pochází však z čajovníků pěstovaných pro pchu-er a během zpracování zde probíhá krok Sha Qing (zabití zeleně), který je pro pchu-ery typický. Vylisovaný koláč proto bude při správném skladování v průběhu let zrát.

Nožní obracení lístků

S nožním obracením lístků se lze setkat při hromadnější výrobě (finální sušení na slunci) levnějších typů mao cha. Ty výběrové, též vzhledem k jejich menšímu množství, se dosušují na slunci na bambusových platech a obracejí se rukama.

Pu-erh factory

lisování pchu-eru hydraulickým lisem v továrně

Lisování pchu-eru

Lisování probíhá buď v hydraulických nebo ručních dřevěných lisech nebo pomocí kamenného závaží, na které je ze shora šlapáno. Tvar se skoro vždy nejprve vytvoří ručně, až poté se vkládá do zvolené formy. Čajové lístky lisované pomocí hydraulického lisu se při přípravě čaje špatně odlamují. Dochází zde totiž k daleko větší kompresi. Nejšetrnější je ruční lisování pomocí dřevěných lisů či kamenných závaží.

Na základě čeho se vybírá výsledný tvar výlisku?

  1. Tradice – čajové koláče jsou tradiční a nejoblíbenější tvar lisovaného čaje pchu-er. Tento tvar je také typický pro mnoho slavných čajových kolekcí.
  2. Cena – asi druhým nejtypičtějším tvarem je cihla, která nejčastěji putovala čajovou stezkou do Tibetu. Obdélníkový tvar umožňoval převoz velkého množství pchu-eru za vydání nižších nákladů, než by tomu bylo v případě jiných tvarů nebo sypaného pchu-eru.
  3. Možnosti lisovny – u menších výrobců jsou rozhodující prostředky  místní lisovny (jedna až dvě na vesnici), kde se za drobnou úplatu lisuje mao cha jednotlivých pěstitelů či obchodníků ve formách, které jsou v té dané lisovně k dispozici.  U větších výrobců je rozhodující naopak poptávka odběratelů (požadovaná velikost či tvar pchu-eru).
  4. Zrání – někteří výrobci z vlastní zkušenosti považuji pchu-erové koláče za ideální tvar pro následné zrání.

arrow arrow_2
2. díl – Za pchu-erem do minulosti i přítomnosti 4. díl – Továrny na výrobu pchu-eru
a pchu-erové kódy

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *