Seriál o pchu-eru, 6. díl – Skladování a zrání pchu-eru

pchu-er_6-dil_4Nechat pchu-er správně zrát nebo koupit správně zralý pchu-er není nic snadného a vyžaduje to zkušeného a znalého jak nakupujícího, tak i prodejce. Jak je z tohoto seriálu zřejmé, svět pchu-eru je převeliký a je potřeba zájmu k zorientování se v něm. Věříme však, že vám naše články v té orientaci pomáhají. V tom dnešním se například dozvíte, jak pchu-er zraje v Číně za suchých a mokrých skladovacích podmínek. Prozradíme vám, na co si dát při výběru pchu-eru pozor, jak pchu-er správně skladovat a jak by měl a neměl chutnat. Jeden odstavec jsme věnovali i tolik diskutované pchu-erové plísni.

Otázka skladování a zrání pchu-eru se dá považovat za profesionální téma. Je však potřeba rozlišit běžné uskladnění čaje pchu-er a uskladnění za účelem podpory jeho dalšího zrání. Pokud nám nejde o zrání pchu-eru a chceme jej v blízké době spotřebovat, postačí nám dodržet základní pravidla pro skladování čaje uvedené v tomto článku.

Jestliže však chceme, aby námi koupený pchu-er nadále zrál, musíme se řídit zcela jinými pravidly a vytvořit typické podmínky vhodné ke zrání. Nejlépe takové, ve kterých pchu-er zraje v Hong Kongu (nížinná, vlhká oblast jihovýchodního pobřeží, zahrnuje také Macao, Malajsii či například Guangzhou) nebo v Yunnanu (vysokohorská, suchá oblast zahrnující například Kunming, Jinghong a Menghai). My vám přiblížíme podmínky prvně zmíněného místa. Obě místa jsou svými podmínkami specifické a každý sběratel pchu-erů se obchodníka táže, kde daný pchu-er zrál, neboť rozdíly ve zrání jsou markantní a obě oblasti mají své nadšené přívržence i odpůrce (srovnatelné se Senchou ze Shizouky či z Kyota).

Jak zraje pchu-er v nížinných a vlhkých oblastech

Zdejší čtyř-sezónní klima je pro zrání pchu-eru jedním z ideálních. V jarních měsících vlhkost mnohdy přesahuje 90 procent, což je při krátkodobém trvání příznivý faktor. Pchu-er v tomto období absorbuje vzdušnou vlhkost, čímž se nastartuje proces zrání, který pokračuje v průběhu dalších období, kdy je vstřebaná vlhkost opět vypouštěna do ovzduší. Letní počasí bývá v této oblasti horké s vlhkostí pohybující se v rozmezí od 75 do 85 procent. Na podzim se vlhkost snižuje na 75 až 65 procent. S příchodem zimy průměrná vzdušná vlhkost dále klesá a proces zrání je tak zpomalen. Pro pchu-er je to však žádoucí – připraví se na další cyklus zrání v dalším roce. Dá se tedy říci, že suché prostředí vede k malým změnám v procesu zrání a vyšší vlhkost zrání urychluje (dlouhodobá vysoká vlhkost může vést také ke zhoršení kvality čaje).

Zrychlené skladovací podmínky (mokré skladování)

Výše jsme popsali normální skladovací podmínky v oblastech jihovýchodního pobřeží zahrnujících také Macao, Malajsii či například Guangzhou. Obchodníci si ale už kdysi byli vědomi faktu, že pchu-er za vyšší vlhkosti zraje rychleji a sklady se tak často budovaly v blízkosti míst s vyšší vlhkostí. Neznamená to však, že je tento typ čaje co do kvality horší. To vždy záleží na schopnostech a znalostech obchodníka, který by měl skladovací podmínky sledovat v průběhu celého procesu zrání uskladněného pchu-eru. Tento způsob skladování se dále dělí do dalších tří skupin na Mild Wet Storage, Medium Wet Storage a Seriously Wet Storage neboli skladování v mírné, střední a vysoké vlhkosti. A neplatí zde, že by pro každou skupinu existoval jeden sklad. Záleží zde na umístění pchu-erového koláče v rámci skladu pro mokré skladování (wet storage).

  • Mild Wet Storage

Takto skladovaný čaj byl vystaven normální až vyšší vlhkosti. Absorbování vyšší vlhkosti v tomto případě nevede ke zhoršení kvality čaje. Je však nezbytné používat ve skladu ventilaci, která umožní odpařovaní přebytečné vody.

  • Medium Wet Storage

Občas je během jarního období vlhkost natolik vysoká a čajové koláčky jí absorbují takové množství, až se stávají mírně měkké. Pokud se takto vysoká vlhkost nemůže z koláče opět odpařit, může to zpomalit celý proces fermentace. Zhoršení kvality takto uskladněného pchu-eru nastane, pokud se toto počasí bude opakovat i v průběhu dalších let. A na základě toho by měl být pchu-er označen buď jako čaj skladovaný za vhodných podmínek nebo za čaj skladovaný za nevhodných podmínek.

  • Seriously Wet Storage

Jedná se o čaj skladovaný v místech s dlouhodobě enormně vysokou vlhkostí (85 až 90%), která může vést ke zhoršení jeho kvality. Tento stav nastává tehdy, když je čaj skladován v rozích skladu nebo v místech, kde se skladuje obecně v podmínkách s vysokou vlhkostí.

Důležité je také včasné přemísťování pchu-erových koláčů v rámci skladu, protože pro vytvoření dobrých skladovacích podmínek je nutné čas od času koláče přemísťovat za účelem udržení každého kusu na převážně stejné úrovni vlhkosti.

Nekalé praktiky

Bohužel ne výjimečně se stává, že obchodníci ve snaze co nejvíce urychlit proces zrání skladují pchu-erové koláče např. v bývalých bunkrech, kde je extrémně vysoká vlhkost. Dlouhodobé působení této vlhkosti však přináší na trh znehodnocené koláče, které prodejci dále často ověnčí příběhy o chuťové dokonalosti pchu-eru. Z tohoto důvodu se doporučuje si nechat zaslat vzorek z pchu-eru, o který máme zájem a ochutnat jej.  V případě, že máte při popíjení v ústech nepříjemnou pachuť a i čajové lístky mají nepříjemnou vůni, nekupujte takový pchu-er. Vůně a chuť typická pro letité sheng pchu-ery má být atraktivní a připomínat jarní květiny a čerstvý vzduch.

pchu-er_6-dil_2Rady do začátku

Nejprve je potřeba připomenout, že existují dva typy pchu-eru, sheng a shu. Od typu se dále odvíjí způsob jeho skladování (tento článek se zabývá zráním sheng pchu-eru). Zásadní roli zde hraje fermentace, tedy přeměna rostlinných buněk za účasti mikroorganismů. Postupné zrání vede také ke změně chuti a aroma pchu-eru a čím delší dobu pchu-er necháme zrát, tím více se ona chuť proměňuje. A aby fermentace mohla správně probíhat, je nutné dbát na dva nejdůležitější faktory zrání – vlhkost a teplotu. Nikdy bychom neměli nechat čajové lístky zcela vyschnout, neboť tím zabráníme další fermentaci. Při nákupu si nezapomeňte zjistit, jestli je pchu-er lisován ručně nebo hydraulicky. Ručně lisovaný pchu-er je pro zrání vhodnější, protože je více vzdušný. Oproti tomu hydraulicky lisovaný je kvůli velkému lisovacímu tlaku vzduchově málo propustný.

pchu-er_6-dil_1Zjistěte si také, jak vyzrálý pchu-er chutná, aby vás jeho chuť následně nemile nepřekvapila. Ochutnejte vyzrálý sheng i shu pchu-er. Nebojte se poradit s dalšími čajomilci, kteří již mají se zráním pchu-eru zkušenosti a sbírejte informace i z dalších zdrojů. Pchu-er nakupujte u ověřeného prodejce. Dále by u pchu-eru měl být uveden původ a jeho charakteristika. Ptejte se také na informace, kde byl skladovaný, v jakých podmínkách a jak dlouho.

Jak si pchu-er uložit, aby mohl zrát

Základní požadavky pro ukládání pchu-eru jsou následující – stabilní teplota a vlhkost, žádné světlo, správné větrání a vyhnutí se zápachu. Ke zrání vybíráme kvalitní a především nám chutnající pchu-ery. Špatný pchu-er se zráním nezlepší. Nejvhodnějším a doporučovaným tvarem ke zrání je koláč.

  1. Stabilní teplota je myšlena ve vztahu k pchu-eru a není tedy beze změny. V čase by měla pouze kolísat v určitém rozsahu a tyto výkyvy by měli být omezeny na minimum. Teplota pro skladování by se měla pohybovat mezi 20 a 30 stupni. Při nízké teplotě se proces stárnutí zpomaluje.
  2. Nevystavujte pchu-er náhlým extrémním změnám vlhkosti. Pchu-er potřebuje ve svém prostředí stálou vlhkost, kolísání by nemělo být příliš velké v krátkém časovém období. Žádoucí je přirozený přírůstek v průběhu ročních období (viz nížinné a vlhké oblasti). Proto jsou oblasti bez extrémního klimatu ke skladování pchu-eru vhodné.
  3. Světlu je doporučováno se vyhnout bez ohledu na to, zda jde o světlo přírodní nebo umělé. V lístcích způsobuje načervenalou barvu a nálev mívá slabou a kyselou chuť.
  4. Větráním je myšleno občasné vystavení pchu-eru čerstvému vzduchu, neboť vzdušný kyslík může podporovat proces zrání. Neukládejte proto pchu-er do igelitového sáčku a jiných vzduchotěsných obalů. Větrání by mělo probíhat tak, že pouze otevřeme okno v místnosti, kde máme pchu-er uložený. Příliš silné a časté větrání má taktéž negativní vliv na chuť pchu-eru, která bývá následně slabší.
  5. Základním požadavkem pro domácí skladování je nakoupení minimálně celého balení pchu-eru (tong – 7 koláčů o 375 g zabalených do válce obaleného bambusem) nebo několika jiných stejných pchu-erů. Tímto způsobem si pchu-er vytvoří vlastní klima, které bude ovlivňovat samotné zrání čaje, a také se tím mohou eliminovat některé jiné pachy. Není vhodné spolu skladovat shu a sheng pchu-er, neboť sheng pchu-er většinou nebude natolik zralý, aby ustál silné aroma shu pchu-eru. Obdobně neskladuje při sobě různě staré sheng pchu-ery.

Skladovat větší množství pchu-eru má i svůj praktický význam. Jeden pchu-er si zvolíme jako testovací a například každé tři měsíce z něho odebereme malé množství lístků, ze kterých připravíme čaj a následně si můžeme ověřit, jestli náš pchu-er dobře zraje. Případně můžeme skladovací podmínky upravit nebo si rovnou pořídit nové pchu-ery a skladovat je v jiných podmínkách, pokud nám nyní pchu-er opravdu nechutnal a považujeme jej za znehodnocený. Musíme mít po celou dobu na paměti, že zráním se může chuť nejen zlepšit, ale také zhoršit a to i za vhodných skladovacích podmínek.

Je plíseň žádoucí?

Jestli je či není plíseň na pchu-eru žádoucí, bylo a nejspíše stále je pro české pchu-eromilce diskutované téma. Z tohoto důvodu jsme po nějakých jasnějších informacích pátrali až v Yunnanu, domovském místě pchu-eru. A dostalo se nám odpovědi, že základní druh “pchu-erové“ plísně je žádoucí prakticky u všech pchu-erů (dělá pchu-er pchu-erem). V některých případech však další rozličné plísně (včetně pchu-erů zrajících ve vlhkém pobřežním prostředí) dosahují extrémů nepřijatelných jak chuťově, tak patrně i hygienicky. Specialitou v tomto směru je “Jin Hua“ či „Yin Hua“, žluté nebo bílé plísňové tečky, po kterých se s nadšením pídí ctitelé Hicha z Anhua v Hunanu. Chuťové pohárky evropského pijáka a především pak laboratorní přístroje hygieny Evropské unie tento druh pchu-eru příliš neocení.

pchu-er_6-dil_3Jakou by měl mít pchu-er chuť?

V odstavci s nekalými praktikami jsme uvedli, jaká by měla být chuť zralých sheng pchu-erů. V případě mladých sheng pchu-erů je často popisována travnatost a svíravost. V mladém shu pchu-eru je naopak přítomna kouřovitost, která se postupným zráním vytrácí, až by neměla být znatelná ani v aftertaste a nahradí jí hladká a příjemná chuť.

Obecně však na otázku správné chuti pchu-erů odpovědět nelze, neboť je to pochopitelně velmi, velmi individuální a nezobecnitelné. Z aktuální zkušenosti lze zmínit, že mezi sběrateli je v této době sháňka po mao cha z divokých čajovníků, kde se jednak rozlišuje místo sběru (populární kupř. oblast Šesti hor v okolí města Mengla), typ stromů (rozlišují se čajovníky staré cca do 200 až 300 let a prastaré nad touto hranicí), a forma sběru (ceněnou specialitou je sběr lístků jen z jednoho stromu).


arrow
5. díl – Tvary, do kterých je pchu-er lisován

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *