Upečte si svůj kváskový chléb

V domácích podmínkách si můžeme vyrobit téměř vše, ať se jedná o přírodní kosmetiku, mýdla, bylinkové čajové směsi až třeba po svíčky ze včelího vosku. Domácí výrobky se hodí nejen pro vlastní spotřebu, ale také jako skvělý dárek pro známé. Už jste ale někdy zkoušeli tradiční kváskový chléb? Pokud ne, s pečením můžete začít třeba v brzké době. Ačkoliv si pečení musíte dopředu naplánovat, rozhodně se nejedná o žádnou vědu. Jakmile si techniku pěstění kvasu osvojíte, bude pro vás výroba tohoto výborného chleba hračka!

Pečení kváskového chleba je úžasná zkušenost, která vás bude opravdu bavit!

Pečení kváskového chleba je úžasná zkušenost, která vás bude opravdu bavit!

Pečení chleba z prodávaných chlebových směsí se stal pro většinu z nás již dávno zažitou rutinou. Mnohdy si s těmito hotovými chlebovými směsmi moc nevystačíme, proto si mícháme svoje vlastní, přidáváme sušené bylinky a koření a těšíme se na výsledek. Pokud ale patříte mezi kuchyňské alchymisty, kteří se nespokojí s chlebem z pekárny, můžete si vyzkoušet pravý kváskový chléb, který si doslova zamilujete. Tato technika se používala již dříve, nejedná se tedy o žádnou novinku. Proč ji ale znají jen pekaři a někteří nadšenci? Prostě a jednoduše – tento způsob je totiž trošku pracný a vyžaduje dost plánování. Zvláště ze začátku se také nemusí povést, kvas může zkysnout nebo ho zapomenete přikrmit nebo vás prostě potká jiná komplikace, která vás ovšem nesmí v žádném případě odradit. O hodně byste totiž přišli!

Podstata kváskového chleba

Jak již nadpis našeho článku napovídá, jedná se o pravý kváskový chléb. Hlavní roli zde hraje žitný kvásek, který si samozřejmě můžete od prvopočátku „vypěstovat“ sami, což je pro mnohé z nás poměrně složité a často se nesetkáme s valný úspěchem, a nebo si prostě od někoho známého, od pekaře nebo přes internet seženeme vzorek hotového a ozkoušeného kvásku. Není nic jednoduššího! Kvásek si pak dokrmujete v domácích podmínkách a kdykoliv se můžete rozhodnout, že si upečete chleba.

Kvásek pravidelně dokrmujte žitnou moukou a vodou.

Kvásek pravidelně dokrmujte žitnou moukou a vodou.

Jak se staráme o kvásek

Kvásek je živá kultura, která potřebuje dokrmovat. Způsob a četnost dokrmování záleží na prostředí, ve kterém máte kvásek uložený. Pokud se bojíte, že kvásek občas zapomenete přikrmit, máte možnost ho uložit do lednice. V tomto případě je kvásek hezky krotký, nevyžaduje přílišnou pozornost, nekysne a dokrmit potřebuje jen jednou týdně. Pokud máte kvásek v misce třeba na kuchyňské lince, počítejte s větší aktivitou. Ta spočívá v každodenním dokrmování. Jak vlastně dokrmujeme? Vždy začínáme s jednou lžící kvasu, ke které přidáváme jednu lžíci žitné chlebové mouky a přibližně stejné množství vody o pokojové teplotě. Po smíchání vznikne hutná neroztékavá hmota. Pokud je příliš tekutá, přidáme mouku, pokud je evidentně suchá, přidáme trochu vody. Takto pokračujete s dokrmováním každý den, vždy ovšem pracujte pouze s jednou lžící kvasu, to znamená, že pokud máte kvas v pokojové teplotě, každý den z něj odeberete asi jednu lžíci, kterou dokrmíte a zbytek buď použijte na pečení, nebo ho nemilosrdně vyhoďte, zpracování záleží na vás. Kvásek s miskou vždy uchovávejte v neuzavřeném igelitovém sáčku, do kterého proudí vzduch, ale zároveň zabrání oschnutí kvasu. Co se stane, když na kvásek zapomenu? Pokud je v lednici, tak můžete zapomínat asi tak týden. Jak bylo zmíněno, stačí dokrmit jednou týdně, procesy jsou v lednici zpomaleny. V teple už je ale vše jiné. Pokud kvásek nepřikrmujete, bude hladový a může snadno zkysnout. Pokud ale zapomenete jeden den na přikrmení, ještě není nic ztraceno.

Nejdřív si to pěkně naplánujte

Pečení chleba není nic těžkého, ale musí být pěkně připravené. Berte v úvahu, že kvásek musíte nejdříve namnožit, abyste měli pěkně silnou kulturu, díky které těsto hezky nakyne. Kvásek pak necháme asi 8 až 10 hodin pěkně pracovat, přičemž se mírně nafoukne a na jeho povrchu uvidíte drobné otvory. Po tomto procesu si odeberete potřebné množství, ke kterému přidáte mouku, vodu a nutné ingredience v podobě soli, koření, protlaku a všeho, co vás jen napadne. Z těchto surovin vařečkou zaděláte těsto, které pak musí opět kynout. Délka kynutí záleží na teplotě. Někdo nechává těsto kynout v chladu třeba 12 hodin. V běžné pokojové teplotě bude ale většinou trvat tak 6 až 8 hodin. V letních vedrech může ale také nakynout během pouhých 4 hodin, vše si postupně vypozorujete. Těsto se pak vyjme ze zadělávací mísy a mírně se zadělá, ale ne tak, jak jsme zvyklí při zadělávání těsta z droždí. Pohyb musí být opatrný a jde jen po povrchu těsta tak, abychom z hmoty nevytlačili vzduchové bublinky. Takto zadělané těsto uložíme na další dvě hodinky do moukou vysypané pedigové formy, která je na kynutí chleba naprosto výborná a všem ji doporučuji. Seženete ji v mnoha velikostech, v kulatém či podélném tvaru. Na chlebu nechává typické proužky, které znáte ze soukromých pekáren. Jakmile se blíží doba dokynutí ve formě, nahřejte si troubu na 250 °C asi na 15 minut. Nahřejte si i plech, na který pak opatrně vyklopte nakynutý chléb. Pečeme podle velikosti chleba přibližně jednu hodinu, ale tentokrát už pouze na 200°C.

Takže ještě jednou a ve zkratce:

Pokud chci péct třeba během dne v sobotu – v pátek večer si namnožím kvas (konkrétně třeba ve 23 hodin), podle našeho receptu přidáte 150 g žitné mouky a stejné množství vody. Vzniklé těsto přikryjete utěrkou a necháte pracovat. V sobotu brzy ráno (okolo 6. či 7. hodiny, kvas ale vydrží v dobré kondici i déle, takže si klidně ještě přispěte J) zadělám těsto, které nechám kynout v pokojové teplotě asi 8 hodin. Těsto pak vyjmu ze zadělávací mísy a na pomoučněné podložce ho pěkně zpracuji buď na bochánek, pokud mám kruhovou pedigovou formu, nebo do oválného tvaru v případě podlouhlé pedigové formy. Těsto nechám kynout 2 hodiny. 15 minut před plánovaným vyklopením na vyhřátý plech rozehřeji troubu na 250 °C, po nahřátí vyklopím těsto na plech, dám ho do trouby a peču asi hodinku, hodinku a čtvrt na 200°C.

Po uložení těsta do trouby udělejte zápar.

Po uložení těsta do trouby udělejte zápar.

Zápar trouby

Abychom byli úplní, nesmíme po rozehřátí trouby zapomenout na zápar, ke kterému budeme potřebovat hlubší pekáč uložený na dno trouby. Jakmile do trouby vložíme plech s chlebem, vylijte do tohoto nahřátého plechu asi jeden hrnek studené vody. Jakmile to uděláte, trouba se zaplní teplou párou, která je pro pečení chleba velmi důležitá.

Co můžu do chleba přidat

Na internetu nebo v kuchařských knihách najdete nespočet různých receptů. My vám přinášíme pšenično-žitný chléb ve dvou variantách. Množství základních ingrediencí je stejné, recepty se liší ale surovinami, které chléb dochucují. První varianta chleba počítá s provensálským kořením, které si podle našeho receptu můžete také vyrobit sami z bylinek, které pěstujete na své zahradě. Druhá varianta je příjemně výrazná, protože jsme do ní použili místo kořenící směsi rajčatový protlak. Poměr žitné a pšeničné mouky si můžete upravit. Počítejte ale s tím, že při vyšším poměru žitné mouky bude chléb tmavší a hutnější, z pšeničné je zase nadýchaný a světlý. Můžete také použít kombinaci světlé a celozrnné mouky (celozrnná mouka opět vytváří chléb hutný, ve větším poměru nechce moc kynout nebo to jde pomaleji). K dochucení lze použít všechno možné, můžete vyzkoušet různé kombinace koření, bylinek, oříšků, semínek, ale výsledek bude dobrý i se špenátem, protlakem, sušenými rajčaty, olivami apod.

Úprava povrchu chleba

Chléb můžete libovolně upravovat. Povrch může zůstat moučný od pedigové formy nebo ho můžete před i po pečení potřít vodou. Na povrch můžete jemně vytlačit tvary formiček na cukroví nebo povrch jemně nařízněte. V našem případě jsme u chleba s rajčatovým protlakem povrch potřeli vodou a jemně ho nařízli ostrým nožem. Chléb s provensálským kořením jsme nechali v „suché moučné podobě“ a stejně jako v předchozím případě jsme jeho povrch jemně nařízli. Naříznutí ale můžete vynechat, chléb stejně na několika místech zřejmě praskne. Chléb s rajčatovým protlakem je poměrně dost červený, na konci pečení se může zdát i tmavý, ale nebojte se, vše je v pořádku, může za to barva protlaku.

Nyní k našim receptům

Kvas si namnožíte z jedné lžíce uchovávaného kvasu, ke které přidáte 150 g žitné chlebové mouky a 150 g vody.

Voňavý chléb s provensálským kořením:

300 g kvásku

150 g chlebové žitné mouky

475 g chlebové pšeničné mouky

375 g vody

10 – 15 g soli

3 lžíce provensálského koření

3 lžíce koriandru (chlebové koření)

2 lžíce celého kmínu

1 lžíce mletého kmínu

Před pečením si namnožte kvas.

Před pečením si namnožte kvas.

Ingredience na chléb s provensálským kořením.

Ingredience na chléb s provensálským kořením.

Ingredience dejte do zadělávací mísy, ve které bude těsto kynout.

Ingredience dejte do zadělávací mísy, ve které bude těsto kynout.

Kynutí těsta.

Kynutí těsta.

Formy z pedigu na kynutí chleba.

Formy z pedigu na kynutí chleba.

Chléb s provensálským kořením.

Chléb s provensálským kořením.

Ingredience dejte do zadělávací mísy, ve které bude těsto kynout.

Pikantní chléb s rajčatovým protlakem:

300 g kvásku

150 g chlebové žitné mouky

475 g chlebové pšeničné mouky

375 g vody

10 – 15 g soli

Malá plechovka rajčatového protlaku (pokud je příliš řídký, pravděpodobně budete muset ubrat odpovídající množství vody nebo naopak přidat mouku)

3 lžíce koriandru (chlebové koření)

2 lžíce celého kmínu

1 lžíce mletého kmínu

Při kynutí překryjte těsto utěrkou.

Při kynutí překryjte těsto utěrkou.

Pedigovou misku vysypte moukou.

Pedigovou misku vysypte moukou.

Těsto vyklopte ze zadělávací mísy na moukou vysypanou podložku.

Těsto vyklopte ze zadělávací mísy na moukou vysypanou podložku.

Zadělávání nakynutého těsta.

Zadělávání nakynutého těsta.

Nakunuté těsto dejte do formy.

Nakynuté těsto dejte do formy.

Těsto nechte asi dvě hodiny dokynout ve formě.

Těsto nechte asi dvě hodiny dokynout ve formě.

Těsto překryjte utěrkou nebo látkovým krytem.

Těsto překryjte utěrkou nebo látkovým krytem.

Dokynuté těsto.

Dokynuté těsto.

Vyklápění těsta z pedigové formy.

Vyklápění těsta z pedigové formy.

Vyklopené nakynuté těsto.

Vyklopené nakynuté těsto.

Povrch můžete potřít vodou a naříznout nožem.

Povrch můžete potřít vodou a naříznout nožem.

Po uložení těsta do trouby udělejte zápar.

Po uložení těsta do trouby udělejte zápar.

Hotový chléb položte na mřížku a nechte vychladnout.

Hotový chléb položte na mřížku a nechte vychladnout.

Chléb s rajčatovým protlakem.

Chléb s rajčatovým protlakem.

Upozornění: kvásek se moc nekamarádí se solí, proto raději dodržte postup prací s posloupností našich surovin. Začněte kváskem, pokračujte moukou, vodou, až pak přijde na řadu sůl a další ingredience.

Už jen s kváskem

Kváskový chléb si určitě oblíbíte tak, že už budete pohrdat jakýmkoliv jiným receptem, který s kváskem nepracuje. Už samotná výroba je opravdu zajímavá. Chléb vydrží poměrně dlouho v dobré kondici, ale záleží na jeho uskladnění. Pokud peču chléb v neděli, jím ho třeba ještě ve čtvrtek. Kůrka je sice už trošku tužší, střídka je ale neustále výborná. Chléb uchováváme v látkovém chlebovém sáčku, nikoliv v sáčku igelitovém.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *