O kofeinu v čaji, 2. díl aneb faktory ovlivňující jeho obsah

Jak už jsme naznačili v prvním díle, nedá se jednoduše zobecňovat na obsah kofeinu jednotlivých čajových sort. Některé informační zdroje a společnosti prodávající čaj vytvářejí poněkud zavádějící generalizace, co se množství kofeinu jednotlivých čajových tříd týče. Existuje obecně rozšířený mýtus, že černý čaj obsahuje více kofeinu než zelený a že bílý čaj má kofeinu vůbec nejméně.

File:Tea in different grade of fermentation.jpg

Jak to tedy je?

Výzkumy, které mapují obsah kofeinu velkého množství různých čajů dosahují povětšinou jednotných zjištění, že stupeň kofeinu se odvíjí spíše od konkrétního čaje než od jeho příslušnosti k obecnější kategorii. Studie zveřejněná v roce 2005 v Journal of Food Science uvedla mimo jiné obsah kofeinu 77 různých čajů a došla k překvapivému zjištění, že čajem s největším množství kofeinu v této studii byl čaj bílý, což odporuje mýtu o nízkém obsahu kofeinu v bílém čaji.

o_caji4

Novější studie z roku 2008 v Journal of Analytical Toxicology zkoumala obsah kofeinu množství čajů a zjistila, že se pohybuje od 14 do 61 mg  na 6 až 8 uncí připraveného čaje (unce = 29,6 ml; tj. cca 178 – 237 ml), s nepatrným trendem v koncentraci kofeinu v důsledku odrůdy čaje. Obsahem kofeinu rozsáhlého množství vzorků čajů se zabývaly také některé čajové společnosti. Camellia Sinensis Tea House například zjistila podobné výsledky, že stupeň kofeinu se široce liší mezi různými čaji, a neprokázala jasný vliv čajové odrůdy na stupeň kofeinu.

Matcha(Koumei matcha)Jednou výjimkou těchto zjištění je japonský práškový čaj matcha, který dodá šálku větší množství kofeinu, v porovnání s ostatními čaji. Je to částečně kvůli vyššímu stupni kofeinu v lístcích používaných k její výrobě, na což má vliv například použití mladých lístků či zastínění čajové rostliny. Také to způsobuje skutečnost, že je matcha práškový čaj, takže je konzumován nálev včetně louhujících se čajových lístků. Proto šálek připravené matchy obsahuje veškeré množství kofeinu přítomného v listech.

Čím se řídit aneb konkrétní faktory

Když už upustíme od kategorizací, čím se tedy řídit? Existuje mnoho různých faktorů ovlivňujících obsah kofeinu v čaji, takže je těžké usnést se na přesném zobecnění o jeho množství. Stupeň kofeinu jednotlivých čajů tak široce kolísá. Jediná cesta, jak s jistotu určit úroveň kofeinu konkrétního čaje je testovat jej v laboratoři. I přesto můžeme vymezit některé základní faktory, které zásadněji ovlivňují obsah kofeinu v čaji, a z nich vycházet.

Použitá část čajovníku: list, stonek nebo pupen/tips

tea-leaf-1708955_640Čaj může být vyroben z různých částí rostliny a tyto části obsahují odlišné množství kofeinu. Pupeny (tipsy) a mladé lístky mají více kofeinu než starší zralé lístky. Tento vzorec může být zdůvodněný faktem, že pro čajovou rostlinu představuje kofein přírodní insekticid, tj. slouží k ochraně čajovníku před napadením hmyzem. A protože jsou tipsy a jemné mladé lístky náchylnější, jsou tyto části rostliny více obdařené kofeinem. Zatímco starší lístky mají tužší a odolnější charakter a obsahují tak méně kofeinu. Vrcholové čaje jako Yunnan Gold nebo Stříbrné jehly (Silver Needle) mají tedy větší množství kofeinu než velkolisté čaje jako třeba černý čaj Lapsang Souchong nebo bílý čaj Shou Mei (Obočí dlouhověkosti).

Varieta nebo kultivar čajovníků

Varieta nebo kultivar čajovníku použitého k výrobě čaje mohou mít značný vliv na konečný obsah kofeinu v připraveném čaji. Přičemž nezáleží na typu čaje (zelený, bílý, černý, oolong, atd.), který je z dané variety nebo kultivaru vyroben. Odlišnost v úrovni kofeinu mezi různými kultivary může tedy vést k tomu, že několik kultivarů se stejným výskytem, rostoucích ve stejných podmínkách a použitých  k výrobě stejného typu čaje (např. zeleného) se bude v konečném obsahu kofeinu lišit. Pokud se jedná o použitou varietu čajovníku (Camellia sinensis var. sinensis a Camellia sinensis var. assamica), některé zdroje uvádějí, že varieta assamica obsahuje asi o 30% více kofeinu než varieta sinensis.

Zpracování, zejména pečení

suseni_caje(SpAvAAi)Pečení může snížit stupeň kofeinu v čaji, přičemž s intenzitou pečení roste i velikost tohoto efektu. Ve zmiňované studii z roku 2005 jeden konkrétní vzorek Hojichy (japonský pečený zelený čaj) měl méně kofeinu než dokonce některé dekafeinované čaje.
Také oolongy, které jsou pečeny v různé míře, mohou mít méně kofeinu, ačkoli obdobně jako všechny typy čaje se jednotlivé oolongy v obsahu kofeinu podstatně liší. Proces pečení jak v případě hojichy, tak také oolongu je velmi odlišný a množství kofeinu většiny těchto čajů nebylo blíže zkoumáno. Proto nemůžeme s jistotou tvrdit, že hojicha nebo oolongy mají výhradně méně kofeinu.

Míchání čaje s dalšími přísadami

Míchání čaje s bezkofeinovými přísadami za vzniku ovoněného/ochuceného čaje může v konečném důsledku vést k nižšímu celkovému obsahu kofeinu o takové množství, o kolik méně čajových lístků bylo  použito k výrobě směsi. Přidání květů nebo esenciálních olejů však nezpůsobí tak značné zředění čaje, jako tomu je například v případě volných bylin, které obsah kofeinu sníží ve výsledné směsi mnohem výrazněji.

puer.tacek2

Seriál O kofeinu v čaji, 3. díl aneb dekofeinovaný čaj.

Zdroje

Chin, J. M., et al. (2008). Technical Note: Caffeine Content of Brewed Teas, Journal of Analytical Toxicology, 32(8), 702-704.

Friedman, M. et al. (2005). Distribution of catechins, theaflavins, caffeine, and theobromine in 77 teas consumed in the United States, Journal of Food Science, 70(9), C550-C559.

Lin, Y.S., et al. (2003). Factors affecting the levels of tea polyphenols and caffeine in tea leaves, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51(7), 1864-73.

Melican, N. (2008). Caffeine and Tea: Myth and Reality, Cha Dao.

Tea and Health – Analysis of Caffeine, Determination of caffeine by liquid chromatography – UV, in collaboration with College Centre for the Transfer of Technologies TransBIOTech, Retrieved Jul. 16, 2013.

www.ratetea.com

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *