O kofeinu v čaji, 4. díl aneb proces dekofeinizace

Dekofeinizace může vést ke ztrátě původního aroma a chuti čaje.

Seriál O kofeinu v čaji se nachýlil ke konci a ti, kteří s námi zůstali až do teď, věříme ocení i podrobnější vymezení dekofeinizace prostřednictvím popisu jejich konkrétních metod.

Proces dekofeinizace, jehož účelem je pochopitelně zbavit čaj kofeinu, je účinný, ne však stoprocentní. Postará se o vychytání většiny kofeinu, okolo jednoho až dvou procent i více však obvykle v čaji zůstane. Dekofeinovaný čaj také často utrpí na chuti a vůni.

Dekofeinizace může být dosaženo různými postupy, které, jak jsme slibovali, si vzápětí blíže popíšeme. V závislosti na tom, jak jsou tyto metody šetrné, ovlivňují v různé míře chuť a vůni čaje.

Jak na to aneb metody dekofeinizace

CO2 – Tato metoda spočívá v použití oxidu uhličitého, který je stlačen do superkritické tekutiny. Výhodou této metody je, že jediné používané rozpouštědlo je oxid uhličitý, který je úplně netoxický. CO2 dokáže dobře zachovávat vůni. Hlavní nevýhodou jsou ale vysoké náklady.

Ethyl acetate – Ethyl acetát je organické rozpouštědlo běžně používané za účelem dekafeinace. Přirozeně se vyskytuje jak v ovoci, tak čajových lístcích a má nízkou úroveň toxocity. Ethyl acetát má tendenci více narušit výslednou chuť a vůni než ostatní procesy dekofeinizace. Je používán hlavně kvůli nízké ceně.

Alternativou dekofeinovaných čajů mohou být čaje s nízkým obsahem kofeinu.

Methylen chlorid – Další postup dekofeinizace umožňuje methylen chlorid, chlorohydrokarbon, známý také jako dichloromethan. Tento postup zanechává malou stopu chemických látek v dekofeinovaných čajových lístcích. Methylen chlorid je navíc toxický a ukázal se být karcinogenní u zvířat. Tato metoda je ve Spojených státech legální, ale regulovaná prostřednictvím FDA. Společnosti prodávající čaj dekofeinovaný tímto způsobem tomu často nevěnují pozornost z důvodu špatného vnímání veřejností. Množství rozpouštědla, které nakonec zůstane v čajových lístcích a stupeň zdravotního rizika je předmětem dohadů. Jeden článek obhajující tuto relativní bezpečnost tvrdí, že koncentrace zbytkového methylen chloridu v čaji odpovídá méně než 1ppm (výraz pro jednu miliontinu celku). Zatímco jedna starší studie zjistila přítomnost stupně ve výši 15,9ppm, což přesahuje limit stanovený pro potraviny USA FDA.

Historické postupy – První proces dekofeinizace vynalezl Ludwig Roselius, který se zabýval benzenem. U toho se však brzy zjistilo toxické a karcinogenní působení způsobující vážné zdravotní problémy. Pozdější postupy využívali trichloroethylen, který se přestal používat po tom, co bylo zjištěno, že způsobuje u myší jaterní tumor. Naštěstí pro konzumenty čaje historie dekofeinovaného čaje je poměrně mladá, zejména ve spojených státech, a tyto nepříliš bezpečné postupy byly používány primárně v případě kávy. Ve Spojených státech začala první dekofeinovaný čaj prodávat společnost Brombley Team, která byla založena v 80. letech, poté, co se přestal používat trichloethylen.

Další metody dekofeinizace, které jsou méně známé, zahrnují použití extraktu z pomerančové kůry.

Lze si sám dekofeinizovat čaj

Na nemalém množství internetových stránek se můžete dočíst, že většina kofeinu se do nálevu uvolní během první půl minuty, takže řešením může být krátké zalití horkou vodou a následné vylití tohoto nálevu. Naneštěstí tento postup nefunguje tak dobře, jak by se na první pohled mohlo zdát. Kdyby ano, tak by se čajové společnosti nemusely uchylovat k drahému a namáhavému procesu dekafeinizace.

Kofein má tendenci uvolňovat se v horké vodě ve stejné míře jako mnoho chemických látek odpovědných za vůni a chuť čaje, takže pokud si má čaj tyto atributy zachovat, tak tento postup není řešením. V případě necelolistého čaje je ještě šance zbavit se na úkor zhoršení vůně a chuti většiny kofeinu. Nicméně celolisté čaje si uchovávají chuť i vůni společně s kofeinem zpravidla delší dobu, takže by krátké zalití horkou vodou nevedlo ke kýženému cíli.

Přirozená (přírodní) dekofeinizace

Množství společností prodávajících čaj nebo kávu prezentují své produkty prostřednictvím označení „přirozeně dekofeinizovaný“ („naturally decaffeinated“). Tento pojem není nijak standardizovaný nebo legálně vymezený, takže jeho obsah nelze nijak jasně a obecně specifikovat. Přirozená dekofeinizace se však často vztahuje k metodě CO2 nebo postupech využívajících vodu (water-based). Nicméně se může jednat také o procesy používající ethyl acetát a ani u těch výčet veškerých možností nekončí.

Mohl by vás také zajímat náš článek 7 čajů s nízkým obsahem kofeinu.

Odkazy na předcházející díly seriálu O kofeinu v čaji
  1. O kofeinu v čaji – zeširoka
  2. O kofeinu v čaji – faktory ovlivňující jeho obsah
  3. O kofeinu v čaji – dekofeinovaný čaj

Zdroje

3. Sturdivant, Shea, Methylene chloride decaffeination: bad process: or bad press?, Tea & Coffee Trade Journal, Feb. 1, 1991.

4. Page BD, Charbonneau CF, Headspace gas chromatographic determination of methylene chloride in decaffeinated tea and coffee, with electrolytic conductivity detection., J Assoc Off Anal Chem., 1984 Jul-Aug;67(4):757-61.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *