Pai Mu Tan Ji Pin – dva kultivary

Nedávno jsem se rozhodl rozšířit své znalosti o čínském bílém čaji. Během čtení mnoha textů a procházení převážně zahraničních diskuzí jsem narazil na mnoho sporných a zajímavých témat. Rozebíral se v nich např. původ bílého čaje nebo zdali je patřičné uznávat název “bílý čaj” pouze u čaje pocházejícího z provincie Fu-ťien, Čína (mnohdy se dále ještě omezuje pouze na okolí města Fu Ding). Dostal jsem se až k diskuzi týkající se dvou kultivarů převážně používaných pro výrobu bílých čajů. Jedná se o kultivary Fu Ding Da Bai a Zheng He Da Bai. Jednalo se o poměrně probírané téma a tak jsem se rozhodl tyto dva kultivary také porovnat a poznat jejich rozdílné vlastnosti.

V diskuzi bylo většinou poukazováno na lepší, výraznější vůni a ovocnou chuť kultivaru z Fu Dingu, ke které má kultivar z oblasti Zheng He daleko. Kultivary byly vyšlechtěny na konci 19. století. První byl údajně vyšlechtěn kultivar Fu Ding Da Bai a pár měsíců na to vyšlechtili pěstitelé v oblasti Zheng He kultivar Zheng He Da Bai.Fu Ding Da Bai vs Zheng He Da Bai

Zakoupil jsem dva čaje Pai Mu Tan Ji Pin

Čaj Pai Mu Tan jsem zvolil kvůli jeho známosti mezi čajomilci a také pro jeho značnou oblibu mezi českou veřejností, která čaj ráda pije, ale více do hloubky čaj nestuduje. Bohužel se mi nepodařilo sehnat stejné ročníky a tak je mezi čaji rozdíl jednoho roku. I přesto, že tento rozdíl může mít velký vliv na chuťové a vonné vlastnosti čaje, jsem se rozhodl čaje porovnat a zjistit, zda v nich najdu diskutované rozdílné vůně a chutě, typické pro tyto dva kultivary. Ocením také, pokud i vy napíšete do komentářů, jaké jsou vaše názory na dané kultivary a jaké s nimi máte zkušenosti.

Pro výrobu čaje Pai Mu Tan se sbíra

první ještě nerozvinutý list (listový pupen – samotný tvoří základ čaje Yin Zhen (nejvyšší třída čínského bílého čaje) a další dva listy. Lístky se sbírají od začátku března do začátku dubna. Při sběru panují velmi přísná pravidla – nesmí se sbírat pokud prší, je po dešti, je padlá rosa, je mlha. Nesmí se sbírat lístky jakkoliv poškozené a řapík nesmí být příliš dlouhý ani krátký. První mnou pitý čaj spadá pod výběrovou kvalitu, druhý je střední kvality.

Gaiwan_Yunnan

Gaiwan ve kterém byly bílé čaje připravovány.

Čaj jsem se rozhodl připravovat běžným způsobem na maximální počet nálevů

Jakmile jsem měl pocit, že čaj „má své za sebou“ nechal jsem čajové lístky povařit po dobu cca 3 minut a výsledek mě překvapil. Jako nádobí pro přípravu jsem použil gaiwan z keramiky Jian Shui (Yunnan), pálený plynem (redukční proces*). Oba čaje jsem zaléval zprvu vodou o teplotě 90 ºC, ke konci jsem teplotu zvýšil na 95 ºC. Postup louhování najdete níže u daného čaje, který hodnotím.

Vlastnosti kultivaru Fu Ding Da Bai:

(popisované obchodníky a také čajomilci na internetu)

  • větší list s větším obsahem polyfenolů
  • lístky více ochmýřené (trichomy**)
  • čajové lístky voní výrazněji než lístky kultivaru Zheng He Da Bai
  • výraznější ovocná vůně a jemnější chuť
  • údajně vydrží více nálevů (spíše diskutabilní)
Fu Ding Pai Mu Tan Ji Pin_2015_2

Dle mého názoru čajové lístky obsahovaly mnohem více ochmýřených tipsů než čajové lístky kultivaru Zheng He Da Bai. Neměl jsem ovšem možnost porovnat více než 50 gramů.

Vlastnosti kultivaru Zheng He Da Bai:

(popisované obchodníky a také čajomilci na internetu)

  • menší list
  • lístky méně ochmýřené (trichomy*)
  • čajové lístky voní méně výrazně než lístky kultivaru Fu Ding Da Bai
  • hutnější ovocná chuť (vyzrálé ovoce)
Zheng He Pai Mu Tan Ji Pin_2016_1

Dle mého názoru čajové lístky obsahovaly méně ochmýřených tipsů než čajové lístky kultivaru Fu Ding Da Bai. Je to ovšem diskutabilní, neměl jsem možnost porovnat více než 50 gramů.

Jako první

jsem degustoval čaj z kultivaru Fu Ding Da Bai. Čaj zpočátku voněl velmi ovocně, po meruňkách. Ke konci byla vůně spíše trávová až bylinková. Výrazně připomínající usušenou bylinu Estragon. Chuť byla velmi jemná, sladká, výrazně třešňová. Ke konci spíše ovocná a sladší. Čaj byl připraven na 7 nálevů. Ani ke konci se neobjevil žádný svíravý pocit nebo drhnutí. Čaj byl velmi jemný a velmi dobře pitelný. Po uvaření čajových lístků byl nálev velmi sladký a výrazně ovocný. V chuti se neobjevily žádné svíravé ani trpké chutě. Čaj byl i po uvaření velmi dobře pitelný a chutný.

Gaiwan: objem 150 ml / 6 g čaje.

  1. nálev – 90 ºC, 30 s,
  2. nálev – 90 ºC, 20 s,
  3. nálev – 90 ºC, 20 s,
  4. nálev – 90 ºC, 30 s,
  5. nálev – 95 ºC, 40 s,
  6. nálev – 95 ºC, 60 s,
  7. nálev – 95 ºC, 80 s.
první tři nálevy

první tři nálevy

vyluhovaný čajový list

vylouhovaný čajový list

Fu Ding Pai Mu Tan Ji Pin_2015_5

nálev po uvaření čajových lístků

Jako druhý

jsem degustoval čaj z kultivaru Zheng He Da Bai. Čaj zprvu voněl po sušených švestkových peckách. Po 3. nálevu voněl čaj výrazně po sušeném listu z jahodníku. Ke konci přecházela vůně do květinových tónů. První nálevy chutnaly velmi jahodově. Ke konci přecházela jahodová chuť do chutě po zralém ovoci, byla hutnější a jemnější. Čaj byl připraven na 6 nálevů. Po uvaření čajových lístků byl nálev natrpklý a trochu svíravý. Dle mého názoru pro většinu lidí nepitelný.

Gaiwan: objem 150 ml / 6 g čaje.

  1. nálev – 90 ºC, 430 s,
  2. nálev – 90 ºC, 20 s,
  3. nálev – 90 ºC, 30 s,
  4. nálev – 90 ºC, 40 s,
  5. nálev – 95 ºC, 50 s,
  6. nálev – 95 ºC, 60 s.
první tři nálevy

první tři nálevy

vyluhovaný čajový list

vylouhovaný čajový list

nálev po uvaření čajových lístků

nálev po uvaření čajových lístků

Závěr porovnávací degustace

Rozdíl mezi čaji byl velmi patrný a čaj z kultivaru Fu Ding Da Bai byl skutečně ovocnější a sladší. Což by mohlo potvrzovat informaci o vlivu většího množství polyfenolů v čajových lístcích na chuť čaje (více se o nich můžete dočíst v tomto článku). Obecně byla chuť a vůně u čaje z kultivaru z Fu Dingu lepší a více pompéznější. U čaje z kultivaru Zheng He Da Bai byla chuť více hutnější a sladší. Mám ovšem velmi malé porovnání na to, abych mohl tvrdit, jaký kultivar je lepší a naopak. V obou čajích jsou sice jisté chuťové vlastnosti stejné, ale u čaje z kultivaru Fu Ding Da Bai mi přišly lépe znatelné a čaj byl pro mě pitelnější. Vzhledem k ceně obou čajů jsem ale přesvědčen, že ať zakoupíte jeden či druhý čaj, nebudete ničeho litovat a jako hostitel návštěvu připraveným čajem neurazíte.

ODKAZ NA SAMOSTATNÉ DEGUSTACE POROVNÁVANÝCH ČAJŮ

Fu Ding Pai Mu Tan Ji Pin_2015_3Fu Ding Pai Mu Tan Ji Pin 2015 Zheng He Pai Mu Tan Ji Pin_2015_3Zheng He Pai Mu Tan Ji Pin 2016

* Redukční proces – proces, při kterém dochází k “vytrhávání” kyslíku z keramiky a namísto něj se difunduje uhlík. To má za následek černou barvu. Keramika se tak stane černě lesklá s méně póry, výrobky nejsou tolik nasákavé a nemají takový paměťový efekt jako např. konvičky z yixingu.

** Trichomy jsou pokožkové výrůstky vznikající vychlípením epidermální, popř. rhizodermální buňky. Často vznikají z buněk, které se tvarem a velikostí liší od ostatních pokožkových buněk, tzv. trichoblastů. Tvar, hustota, rozmístění a prezence či absence trichomů představují velmi významné determinační znaky. Trichomy (chlupy) vytvářejí odění rostliny (indumentum). Chrání rostliny před nadměrnou radiací a přehřátím, snižují transpiraci, omezují konzumaci rostlin herbivory, u některých vodních rostlin, např. u vodní kapradiny nepukalky (Salvinia), vytvářejí nesmočitelný povrch. Mohou být přeměněny v lapací orgány u masožravých rostlin. Trichomy na povrchu plodů a semen usnadňují jejich epizoochorické šíření.
Zdroj: www.botanika.upol.cz

2 komentáře

  • Spajdy napsal:

    Zajímavé, děkuji za pro mne úplně novou informaci 🙂 Až doteď jsem byl přesvědčen, že Pai Mu Tan je jen jedna. Sice jsem měl kdysi ve Veselé v Brně tzv. “Královskou” Bílou pivoňku, ale o kultivar jsem se nezajímal…
    Hádám tedy, že moje oblíbená, kterou piju v poměrně velkém množství, je ten první kultivar 🙂

    • Sokju Sokju napsal:

      Já jsem se spíše setkal s informací, že nejvíce se lidem “předkládá” k pití a koupi spíše Pai Mu Tan z kultivaru Zheng He Da Bai, protože je levnější a lépe se shání. Fu Ding Da Bai je dražší a to většinu lidí odradí. Ovšem srovnání jak je to opravdu, nemám. Pokud můžete zjistit, jaký kultivar máte či z fotek jste schopen přiřadit, určitě napište. Já jsem se zatím spíše setkal s kultivarem Fu Ding Da Bai a tak by mě zajímalo, zda je pravdou, že lidé se spíše dostanou k pivoňce z oblasti Zheng He. Jinak jsem rád, že článek zaujal, děkuji 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *